Bonsoir
C'est la recette que nous servions dans notre restaurant dans les années 80 ce n'est pas celle des Troisgros mais elle est excellente
coupez des pavés de saumons de 120gr
allongez du film alimentaire sur 25cm mettre au milieu votre pavé de saumon sur la longueur puis mettre dessus un morceau de film de 25cm et avec un couteau large mouillé donnez de petits coups en écrasant doucement jusque votre escalope de saumon soit aussi mince qu'une tranche de jambon
après vous faites une petite cuisson vin blanc échalotes ciselées et crème fraîche salez et poivrez puis a l'ébullition étalez vos escalopes de saumon une par une pour 15secondes de cuisson réservez sur un plat
puis passez le jus , faites réduire la cuisson crémez et ajoutez l'oseille émincée finement
posez ensuite sur une grande assiette votre escalope de saumon retirez le film puis retournez sur une autre assiette pour retirez le film de l"autre côté la surprise venant que le saumon étant cuit il se décolle tout seul vous n'aurez alors plus qu'a ajoutez la sauce oseille autour
voila régal assuré
Bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick