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Je me présente, Cyril martinez chef de cuisine à la bodega /Diego Suarez /Madagascar

Voici une recette qui va vous faire découvrir le subtil équilibre du salé poivré vanillé

Pavé de mérou rôti à la vanille et suprême de vanille de Madagascar avec petite purée de patate douce
Pour 6 personnes:


Sauce:
1/2 litre de crème fraiche
4 gousses de vanille
Poivre 3 gr
Sel
Sucre 1 cuillère à café
2 cuillère a café de sauce soja
Ciboulette /2 tomates/coco râpé ( a utiliser pour le dressage de l assiette)

Mérou 6 portions de 300 gr
Beurre pommade 50 gr
2 gousses de vanille
Un peu de farine



Préparation de la sauce:

Mettre la crème a feu doux, récupérer la vanilline a l intérieur des gousses et l incorporer dans la crème, mettre les gousses évidée avec, mettre le poivre, le sucre et une bonne pincé de sel, cuire 15 minutes et ensuite
Mettre le soja et continuer la cuisson 5 minutes
Tester et rectifier pour l équilibre(ou vanille ou sel ou poivre ou sucre en fonction de vos papilles)

Préparation purée

Vous faites cuire votre patate douce comme des pommes de terre.
Ensuite je ne vais pas m étendre sur la préparation de la purée, qui reste un classique
Un peu de crème et de beurre etc.....
Sécher votre purée pour pouvoir la dresser avec un cerclage

Cuisson du mérou

ouvrir les 2 gousses et incorporer la vanilline dans vos 50 gr de beurre ensuite masser votre poisson avec le beurre vanille ,mettre un peu de farine sur vos pavés, les mettre a la poêle et les cuirs a feu moyen pour obtenir un croustillant extérieur et moelleux intérieur

Pour le dressage :
Prendre une petite louche de crème vanille, la mettre dans votre assiette et l arrondir d un geste circulaire avec le dos de la louche pour obtenir un miroir, poser le mérou le repoivrer légèrement le poisson.

Très important/ ciseler la ciboulette sur votre sauce/mérou et mettre des petit dés de tomates aussi

Cela va colorer votre assiette et surtout cela fait partie intégrante de la recette et du gout recherché

Dresser votre purée de patate douce avec un cerclage mettre un peu de coco râpé autour de votre purée et poser une gousse de vanille en déco sur votre mérou.
Bonne AP
Chef Cyril/ la bodega
:)