Bonjour
Lorsque l'on fait un "Sauté" (viandes volailles gibiers etc) l'action se passe souvent en faisant"Sauter" un élément a feu vif puis les sautés sont souvent singés et mouillez puis on les fait cuire a couvert
Pour les "Braisés" les éléments ont souvent été mis en marinade puis cuits avec une garniture aromatique(mirepoix)et mouillés très courts a couvert
l'expression vient du fait qu'avant on faisait cuire les braisés dans l'âtre , au milieu des braises
c'est pour cela que l'on retrouve l'expression "feu dessous et feu dessus" dans les vieux grimoires
voilà bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick