bonjour martin
pour une fois je laisserais la parole a d'autres chefs sur ce forum car personnellement je n'aime pas du tout le gout de gélatine fondue que je trouve de plus en plus sous mon palais ce gout est présent dans une sorte de cuisine dite moléculaire mise a la mode par des chimistes édentés .
Mon approche serait plutôt basée sur la qualité des produits sans les dénaturer
mais il en faut pour tous les gouts c'est pour cela que j'espére que d'autres confréres répondront a votre souhait
a bientôt
chef patrick