bonjour
A vos crayons
Pour 6 personnes 12 beaux filets de soles épais passés a l'eau claire puis légèment battus et ciselés sur la petite peau
Les allonger dans un grand plat beurré salez poivrez puis couvrez les d'échalotes grises ciselées puis de dés de tomates (mondées égrainées et coupées en petits dés)couvrez de moitiè
Bourgogne aligoté et fumet de poisson
cuisson au four chauffé a 200°(th6-7)
6 a 8 minutes
ainsi vous aurez juste le temps de montez une petite sauce hollandaise 3 jaunes montés pour 100gr de beurre *puis réservez
Cuire 500gr de pâtes fraîches a l'eau salée "al dente" puis égouttez les assaisonnez les et liez les a la crème fraîche et disposez sur un plat allant au four
Sortez votre plat de soles du four,décantez les filets puis alignez les sur votre plat de pâtes
Dans une casserole faites réduire la cuisson aux 2/3 sans la passer puis hors du feu et rapidement incorporez votre hollandaise puis rectifiez l'assaisonnement
Nappez vos filets de soles et faites "glacer" au four en position gril
Voilà disposez au milieu de la table et!!!!!!!!
même un adjectif ne suffirait pas au plaisir de la dégustation de ce plat mythique

* ou 3 jaunes d'oeufs
si vous vouliez entreprendre sa réalisation dites nous
a bientôt
Chef Patrick la tête enfouie dans ses vieux souvenirs

Pourriez-vous me communiquer les doses pour :

- le vin blanc
- le fumet de poisson

en ce qui concerne la construction de la sauce, je suis surprise d'utiliser une sauce hollandaise ! j'ai déjà goûté la solde Fernand Point, et la sauce semblait être crémée et non confectionnée d'une sauce hollandaise.

Je vous remercie de me communiquer les précisions pour ce plat.
Cordialement,

bonjour
vous devez couvrir vos filets de soles avec le vin vin blanc et le fumet donc il n'y a pas de proportions car cela dépend de la grandeur du plat
quand a la hollandaise incorporée c'est une vraie c'est a dire qu'elle est crémeuse et qu'elle glace a souhait
vous l'avez peut-être goûtée mais nous dans nos cuisines nous avons confectionné cette recette pendant longtemps(sourires)
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick