bonjour
Si vous faites une purée truffée vous n'avez pas besoin de garniture
ouvrez votre filets en 2 mettez au milieu un peu de foiegras cuit et des dés de pommes crues puis enveloppez dans du papier sulfurisé et cuisez a la sauteuse 15 minutes de chaque côté retirez votre ballotine retirez le gras de votre sauteuse remettre sur le feu et déglacez avec un vin blanc moelleux faites réduire avec de la crème et un peu de fond de volaille
retirez vos papier servir avec la ballotine la purée au truffes cerclée a côté et bien sur un grans bourgogne rouge 2008 ou un hermitage ou un grand Rasteau 2009 mis en carafe(parce qu'avec lles truffes!!!!)
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
Personnellement je préfère les blancs de faisane a ceux de faisan