bonjour
Voici donc cette mythique recette je vais un peu me l'approprier pour éviter que des sous nuls incapables de préparer cette recette mais seulement capable de faire des copier -coller ne vous réponde
Voici donc la recette de la tête de veau en tortue du chef Patrick apprise et réalisée chez ses maîtres
Pour une jolie tête de veau propre et
désossée
1)Dans une grande marmite délayez 50gr de farine avec 10cl de vinaigre remuez bien puis ajoutez de l'eau froide a la moitié salez poivrez mettez un bouquet garni et a l'ébullition mettez la cuire dans ce "blanc" 1h30 avec la langue puis 5 minutes avant ajoutez les ris bien propres cuisson a faible ébullition
2 )Egouttez tous ces morceaux ,installez les sur votre plan de travail et taillez en gros morceaux puis rajoutez un peu de cuisson dessus et couvrez d'un papier alu
3)Dans une sauteuse faites fondre du beurre puis ajoutez 400gr de champignons de Paris bien propres et taillés en mirepoix moyenne salez et poivrez puis y ajouter 180gr d'olives vertes dénoyautées et taillées de même,et ajoutez 1/2 litre de sauce tortue préparée d'avance s(fond de veau tomaté + vin blanc réduit)poivrez bien puis égouttez vos morceaux de tête nappez de cette sauce et entourez de petits croutons frits autour
voilà c'est déjà très très bon mais les anciens sur ce plat y rajoutait crêtes de coq olives farcies écrevisses ,escalopes de cervelle et godiveaux(quenelles) de veau et oeufs de poulette ou de caille frits et bien sur couvert de lames de truffe
Voilà vous comprendrez donc aisément que j'émettais quelques réserves sur la qualité de reproduction de mes "semblables"
en tout cas si vous faites cette recette vous vous régalerez
a bientôt
Chef Patrick
un poil nostalgique en vous expliquant comment effectuer cette recette