bonjour
En cuisine pure (pas en pâtisserie)
nous avons 2 sortes de garnitures dites "a la Montmorency":celle servie avec des trains de côtes de boeuf rôtis ou des barons d'agneau ou des grosses pièces de veau qui donc se compose de fonds d'artichauts frais tournés et étuvés garnis de petites carottes glacées et des petites pommes cocotte tournées
et dans un 2eme temps la garniture Montmorency servie avec du canard
c'est une recette hyper classique
Dégraissage de la plaque du canard pincage des sucs ajout de cherry brandy ,cerises dénoyautées cuites au Pomerol(bordeaux) + fond de canard montée au beurre en finition
voilà on ne doit pas être trop loin de la vérité
a bientôt et meilleurs voeux
chef Patrick