Bonjour Bidule
La farine et le vinaigre dans l'eau de cuisson servent à garder blancs les salsifis pendant leur cuisson car ils noirciraient un peu, même en ayant pris la précaution de les vinaigrer (en fait c'est l'acide qui agit)dans leur eau de trempage

Merci pour l'information. je m'étais vu commis alors qu'en réalité je ne suis qu'apprenti, c'est une grosse différence, alors je m'accroche.
Amitié,
JPB.

bonjour
cuisson a blanc dans une casserole 1cuiller de farine mélangée avecun peu de sel fin on rajoute 2 cuillers de vinaigre et on fait une petite pâte puis on fait couler de l'eau froide puis on mouille a hauteur et on fait bouillir on ajoute les salsifis épluvhés et coupés en bâtonnets
de 3 a 4 cm de long on fait 4 minutes d'ébullition puis on retire la casserole couverte sur le côté et on les découvre et on les égoutte 15 minutes plus tard ainsi ils seront cuits et un peu fermes
a bientôt chef Patrick

bonjour
voici des vrais salsifis
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/-les-veritables-salsifis---2355.htm