bonjour
Voici en avant première une de mes recettes de tartare d'huîtres (elle sera bientôt publiée sur le site)
Faites la et dites moi
a bientôt
Chef Patrick
Tartare d'Huîtres de Marennes
crème de pomelo rose et câpres

Proportions pour 4 personnes
10 huîtres de Marennes n°3
2échalotes ciselées finement
5 cl de muscadet
1 petite botte de ciboulette ciselée finement
15 cl de crème liquide
1 pointe de wasabi
2 gr d'agar agar ou Kappa carraghenane
1 pomelo rose les tranches retirées (a cru)
et le jus mélangé a la crème
2 gr de câpres non pareilles
sel et poivre du moulin

Progression de la recette
1)Videz la 1ere eau des huîtres puis décoquillez les et versez dans un petit saladier avec la 2eme eau rendue
2)Dans une casserole mettez vos échalotes votre vin blanc et l'eau des huîtres rendue a l'ébullition a joutez votre agar-agar et mettez a refroidir
3)Alors hachez vos huîtres remettez les dans votre saladier et ajoutez votre réduction de vin blanc presque froid , la moitié de la ciboulette ciselée et une pointe de wasabi
4)Moulez dans 4 petits moules flexipan (sphères ou rectangles) et rentrez au frigo
5)Préparez alors votre crème ,versez la dans un saladier avec les tranches de pomelo taillées en petits carrés salez et poivrez puis ajoutez la ciboulette
Présentation
Démoulez vos tartares au milieu de l'assiette
et versez un peu de crème autour il ne vous restera plus qu'a y égrainer quelques câpres