... précisions sur sa variante de fabrication : elle met ses pommes de terre dans du lait froid, les porte à ébullition etles égoutte bien ensuite puis remet dans une jatte en mélangeant avec 1 verre de vin blanc, sel, poivre, noix de muscade et pas mal d'herbes hachées : persil, ciboulette, oignons, échalotes puis fin de la recette comme vous.

C'est fameux...

bonsoir Edith
je crois savoir pourquoi votre maman fait blanchir ses pommes au lait .cette explication est assez simple :si vous avez l'occasion de trouvez de vieilles pommes de terre il n'y aura jamais de problémes car elles s'écraseront d'elles même mais si la qualité des pommes de terre est inégale (manque de maturité etc..)mieux vaut alors les blanchir au lait ainsi elles seront molles par l'absortion du lait et votre recette sera donc pratiquement de même structure on remarque ce même traitement lorsqu'on veut faire un gratin dauphinois pour qu'il reste moelleux même quand la qualité des pommes est moindre
poutous
Chef Patrick

Merci chef pour les explications techniques : ça fait plaisir de pouvoir questionner un vrai professionnel! Je viens de découvrir votre site avec grand plaisir. Demain j'essaie le pain d'aubergines... et hier j'ai fait le clafoutis aux tomates (très bon) Merci pour toutes ces recettes

cette recette s'appelle" pâté bourbonnais"normalement il faut mettre les pommes de terre salées à égoutter dans une passoire,et je ne mets pas d'ail,uniquement des échalottes

bonsoir
pour vous répondre le plus exactement possible voici l'énncé de la recette originelle
ce pâté s'appelait autrefois le Truffat il est originaire de L'ALLIER son véritable nom Bourbonnais est le Pâté aux Tartouffles les tartouffles étant les truffes des pauvres donc les pommes de terre.
Vous avez a préparer une pâte mi-molle avec farine beurre et 2 oeufs un peu de sel gris(pas de quantités indiquées) préparez 2 abaisses de pâtes faites rotir a la poêle 2oignons hachés et quelques lardons gras ajoutez des rondelles de pommes de terre et 2 gousses d'ail écrasées salez et poivrez .
Garnir de cette préparation sur une des abaisses humectez le tour puis remettez l'autre retournez les bords et chiqueter a la main le tour
faites une petite cheminée au centre cuire a four chaud puis avant de servir coulez du beurre frais dans l'orifice
signé R.Villate Des Brugnes
voila la recette de base
voila voila a bientôt
Chef Patrick

bonjour,merci de votre réponse,je ne connaissais pas la recette de départ,j'ai appris cette recette à l'hôtel du commerce 03 Ebreuil,le chef faisait dégorger les pommes de terre avec un peu de sel dans une passoire,ce qui évite de mouiller la pâte,à la cuisson,par contre,nous ne mettions que des échalottes et du persil plat hachés,avec la créme épaisse c'est exceptionnel,nous servions ce plat entre l'entrée et le poisson le dimanche+la viande,la salade,le fromage,le vacherin,bon appêtit

que signifie exactement le terme "chiqueter" que l'on trouve dans cette recette et dans des recettes de galettes en pâte feuilletée ?

Recette du pâté aux pommes de terre, mais aussi dans sa province d'origine le Bourbonnais, "pâté aux tartouffes", du nom ancien des pommes de terre.

Éplucher les pommes de terre, essuyées non lavées coupés en rondelles et mises à macérer dans un saladier avec sel, poivre,ail, oignon, et persil. Préparer une pâte brisée, réserver 1/4 de celle-ci pour faire le couvercle, l'étaler largement dans un moule à tarte. Egouter les pommes de terre et les répartir sur la pâte, poser le couvercle, faire une cheminée au centre, bien le coller et dorer à l'œuf. Cuire à four moyen 1 heure 1/4. Découper le couvercle avec un couteau. Verser de la bonne crème fraîche en la répartissant partout.
Remettre le couvercle. Déguster tiède.

bonjour
regardez 2 commentaires au dessus je vous ai retranscrit la recette du cuisinier royal et bourgeois(1734) ce qui est drole c'est que les tartouffes ou tartouffles (pommes de terre étaient des hollande (sic)) celles la même qui servaient surtout a donner a manger aux cochons qu'a nourrir les humains
bonne journée
poutous
Chef Patrick

bonjour,réponse à Lorette,il faut que l'on fasse un concours,mais c'est la même recette,moi je suis à Aix-en-Provence "13"le premier qui à réalisé la recette ,invite l'autre,à bientôt à tous

bonsoir
le terme "chiqueter" signifie l'action de pratiquer a l'aide d'un couteau ou d'une petite pince des entailles sur le bord des tartes tourtes etc..afin de faire une jolie présentation
poutous et chiquetez bien
Chef Patrick

le meilleur des patés bourbonnais était à herisson l exacte recette notre patissier l a emportée avec lui.JE fais et refais sans jamais l égaler.Ce soir j ai un challenge je vais m inspirer de tous vos conseils ....merçi.I

Bonjour
He bien installé a Hérisson votre pâtissier était bien au coeur de la recette puisque dans d'anciens livres on nous parle de la qualité de sa viande bovine et de ses célèbres pâtés bourbonnais
donc j'espére que ,empreinte du "bon air" vous avez réussie cette recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

je cherche la recette d'un dessert que ma mére faisait avec des restes de purée de fromage blanc et des pruneaux, c'était si bon, mais il y a longtemps. merci pour la réponse

BONJOUR
Allumez son four a 180°
dans un saladier mélangez 200grs de purée de pommes de terre froide avec 200grs de fromage blanc frais 150grs de sucre semoule un peu d'extrait de vanille et 4 oeufs entiers puis ajoutez en remuant a la spatule 150grs de pruneaux gonflés au thé dénoyautés et coupés en petits morceaux versez dans un plat un peu haut cuisson 40 minutes servir chaud ou froid avec de bonnes confitures
a bientôt pour le résultat
Poutous
Chef Patrick

Bonjour Chef Patrick,
La branche maternelle de ma famille étant originaire de Montluçon, j'ai grandi en dégustant le "pâté aux pommes d eterre" mais aussi le "pâté à la viande"... dont je n'arrive pas à trouver la recette.
Auriez-vous ça dans un coin? Merci d'avance.
Amitiés à tous.

Bonsoir
Encore vous!!!(sourires)
Bon je vous donne cette recette qui servira j'en suis sur a toutes et tous les nostalgiques de cette recette


Le Pâté de viande a la Berrichonne pour 8personnes
Faites ou achetez de la pâte brisée
la veille au soir mettez dans une terrine 700grs d'échine de porc et 700grs d'épaule de veau coupées en gros morceaux salez poivrez mettez thym et laurier puis couvrez de vin blanc et rentrez au frigo ,faites cuire 6 oeufs durs et laissez refroidir
Le lendemain ,égouttez les viandes puis passez la a la machine a hacher avec 2 gros oignons crus et des branches de persil bien malaxer puis
salez et poivrez et allumez votre four a 160°(th 5-6)
Dans un moule un peu haut mettez la moitié de votre pâte qui doit remonter jusqu'au bord du moule puis disposez au fond une couche de farce et les oeufs durs coupés en 2 mettre quelques copeaux de beurre et un peu de fleur de thym
ainsi qu'un peu de noix de muscade
finir de remplir avec le reste de la farce puis appliquez dessus votre 2eme abaisse de pâte en soudant bien les bords faites de chaque côté 2 petites cheminées en mettez un petit rouleau de papier d'alu pour qu'elles ne se ferment pas
puis passez avec un pinceau a l'oeuf battu(dorure)
et cuire 1h45
se mange chaud (un peu fragile ) tiède ou froid avec une petite salade
c'était la recette du jour!!!
A bientôt
Chef Patrick

Encore une fois, un grand merci !!

Bonsoir,
Tous mes aieux, mes parents, Bourbonnais à 100 %, et moi-même, habitante vers lurcy-lévis.
Voici qq rectifications, à savoir :
les cuisinières Bourbonnaises de la campagne utilisaient que des oignons, du sel, du poivre - pas d'échalottes ni de persil, etc...-
Les pommes de terres étaient coupées en rondelles et directement étalées sur la pâte brisée, & mélangées avec les oignons coupés en très fines rondelles, sel & poivre, recouvrir d'1 abaisse de pâte brisée, pratiquer une cheminée au milieu du couvercle. Après 1 heure de cuisson, sortir la tourtière, découper le couvercle, et verser généreusement de crème fraîche épaisse, remettre au four, pendant 1/4 heure environ, servir chaud, accompagné d'1 salade.
Dans le berry, le pâté aux pommes de terre existe aussi, ms les berrichons (dont mon époux) ne mettent pas de crème fraîche, ils mettent des mrcx de beurre sur les pdt, 1/4 heure avant de servir.
Bonne journée
Bleuette
;-( ;-(

Bonjour
je connait un peu votre village car j'y ai couru en rallye régional il y a bien longtemps et une autre fois nous y avons séjournés pour visiter la célèbre forêt de Tronçais et ses chênes servant a l'élaboration des futs pour les plus grands vins de France
des petites choses tout d'abord le pâté de pommes de terre en soi n'existe pas vraiment
on l'a d'abord appelé Truffat puis Pâté aux tartouffes
une 2eme chose cette recette n'est pas si vieille que cela puisque les 1eres sont datées du milieu du 18eme siécle
j'ai pour ma part trouvé même dans les années de sa création au moins 4 recettes différents
tout cela pour vous dire que le pâté de pommes de terre n'est pas une spécialité Bourbonnaise en soi puisque le Berry Le Loiret La Limagne La Creuse le Forez font aussi cette recette et la revendiquent comme la meilleure
au fait savez vous qu'il a été crée un fromage dans votre village le"roujadoux"qui a été dégusté sur les plus grandes tables de France
A bientôt
poutous
Chef Patrick