si vous refaites les huitres chaudes je vais vous donner un truc mais il n'est valable que si vous les faites chaudes
vous allumez votre four a 250°(th 8)
vous entreposez sur votre plaque du four un peu de gros sel pour que les huitres restent stables et vous la glissez cette plaque au four lorsqu'il sera bien chaud et la vous surveillez bien vous allez voir les huitres s'ouvrir d'elles même il vous faudra alors vous dêpecher de les décoquiller avant qu'elles ne cuisent
en ce qui concerne le sabayon la prochaine fois essayez au fouet électrique cela sera plus facile
quand a la recette du cabillaud pouvez vous m'expliquer quel produit dans la recette donne cette lourdeur dont vous me parlez?
a bientôt
amicalement
chef patrick

bonjour a toutes et tous

c'est vrai que cette recette coute "un petit sou" mais si vous voulez vraiment vous faire plaisir non seulement a vous mais a vos invités alors....n'hésitez pas

Bonjour Chef,
Vous avez raison, l'eau des huitres est salée. Pour ma part, je poche mes huitres en utilisant la deuxième eau mélangée avec le vin (ou le champagne) et qui s'évaporera lors de la réduction du vin.. Je jette l'eau de l'huitre à l'ouverture (eau de mer) sans décoquiller et je n'utilise que l'eau que l'huitre vivante exfiltre en 2 ou 3 minutes et qui est purifiée, parfumée et riche en sels minéraux et en éléments nutritifs et qui ne contient que le sel vital de l'huitre. Merci pour votre recette qui est excellente. J'aime le mariage iodé avec l'endive (j'ai essayé aussi une variante avec du poireau et c'est également très bon)..

Bonjour, j'ai vu que c'était un sabayon au siphon, mais vous ne le faites pas au siphon.

bonjour
Et pour cause un sabayon se fait dans toutes les cuisines à la main
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef Patrick,

Je cherche une recette d'huîtres à la Rockefeller, mais je tombe sur des recettes totalement opposées. Certaines avec des épinards et sauce sauce hollandaise, d'autres des blettes et fenouil dans un beurre type maître d'hôtel (Chef Ducasse). Je me tourne vers vous au vu de vos nombreux ouvrages d'origine ainsi que votre savoir faire, Pourriez-vous éclairer ma lanterne s'il vous plait?

Bien cordialement,

Stéphane

Merci pour votre réponse.

Bonjour
Cette recette n'a pas de "vraie "existence* elle a été préparée par un cuisinier dans les années 60 cherchant un titre se rapportant a la richesse je pencherais pour la recette avec les épinards car les cuisiniers américains ne se servent guère de fenouil dans leur cuisine alors que les spinach y sont très consommés
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

* aucune référence dans nos guides pros

Bonsoir Stéphane,
A l'origine (fin du XVIII° s), les huitres à la Rockefeller étaient des huitres recouvertes d'une béchamel à l'épinard et passées à la salamandre (elles avaient à peu près la couleur du Dollar). Servies à l'Antoine's de la New Orléans de Monsieur Antoine Alciatore (marseilais d'origine). Il y a beaucoup d'interprétations différente, notamment à la bette.

Bonjour
Merci de votre réponse je suis allé plusieurs fois chez Antoine's avant les terribles inondations* seul petit bémol(sourires) c'est écrit sur la carte since 1840 donc c'est une recette créée au 19eme siècle non?
a bientôt
Chef Patrick
*je vais tacher de retrouver le menu que je ferais publier sur le site

Bonjour, comment sortir de cette discussion ? le lien que je reçois ne fonctionne pas. merci