Bonjour,
J'ai eu l'occasion de déguster il y a quelques années déjà, lors d'un menu découverte chez un étoilé, un salsifis (j'ai su après que c'en était un...) en trompé l'oeil. Il était superbement présenté sur un plat où étaient disposés de la mousse des bois, des brindilles et autres feuilles du moment. Je n'ai pas du tout fait la différence avec les brindilles au premier abord et le goût/impression étaient absolument divins !
Ce week end j'ai tenté& de reproduire de 2 manières différentes ce que j'avais goûté 15 ans auparavant mais avec un résultat mitigé.
1/ J'ai épluché mes scorsonères et placés directement sur une grille au four pendant 35 minutes à 180°. la coloration n'était pas suffisante et le goût...moyen.
2/ J'ai épluché mes scorsonères (environ 1.5cms de diamètre) et mis dans l'eau bouillante salée durant 35 minutes. Je les ai un peu séchés et mis sauter quelques minutes dans une poèle avec du beurre. En fin de cuisson j'ai baissé ma poèle à 4/5 (table de cuisson) et j'ai déposé un appareil de sauce de soja (pour la coloration) une cuillère à soupe, et du miel (coloration et goût) une demie cuillère à soupe. J'ai laissé confire un peu. J'ai réussi à obtenir une jolie coloration et un trompe l'oeil honnète. Le goût était relativement au rdv également.
Cela dit, je n'ai pas retrouvé le grand moelleux à l'intérieur et le côté croquant/cassant de la dégustation que j'avais faite dans ce restaurant.
Auriez-vous des pistes pour réaliser cette cuisson et ce trompe l'oeil svp ?
Mercid 'avance à ceux qui savent...
SW
Swing
03/01/2025 15:51
2 reponses
chef patrick
04/01/2025 06:52
Bonjour
a mon avis les scorsonères cuits c'est ok après faites un caramel salé puis passez les prestement dedans avec une pince et mettez les sur grille comme une pomme d'amour.
meilleurs voeux gourmands et a bientôt
Chef Patrick
a mon avis les scorsonères cuits c'est ok après faites un caramel salé puis passez les prestement dedans avec une pince et mettez les sur grille comme une pomme d'amour.
meilleurs voeux gourmands et a bientôt
Chef Patrick
CL
clara.R
12/06/2025 14:16
Bonjour,
Votre salsifis en trompe-l’œil évoque une expérience que j’ai vécue dans un restaurant gastronomique. J’ai tenté de reproduire le résultat chez moi, non sans quelques difficultés !
Pour obtenir ce contraste moelleux-croquant, la clé semble résider dans une double cuisson. Je vous conseille de commencer par une cuisson vapeur, bien plus efficace que l’eau bouillante pour éviter que les salsifis ne se gorgent d’eau. Ensuite, un léger passage au four à basse température permet de les déshydrater en douceur avant la caramélisation à la poêle.
Autre astuce que j’ai testée avec de bons résultats : après la cuisson vapeur, laissez-les reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit. Cette étape aide à raffermir leur texture. Le lendemain, vous pouvez les enfourner à 120 °C pendant 15 à 20 minutes pour un séchage rapide, puis les caraméliser avec votre mélange soja-miel.
Enfin, pour accentuer l’effet « brindille » dans la présentation, certains chefs saupoudrent légèrement les salsifis d’un mélange de cacao en poudre et de poudre d’amande. L’illusion d’écorce est assez impressionnante.
Votre salsifis en trompe-l’œil évoque une expérience que j’ai vécue dans un restaurant gastronomique. J’ai tenté de reproduire le résultat chez moi, non sans quelques difficultés !
Pour obtenir ce contraste moelleux-croquant, la clé semble résider dans une double cuisson. Je vous conseille de commencer par une cuisson vapeur, bien plus efficace que l’eau bouillante pour éviter que les salsifis ne se gorgent d’eau. Ensuite, un léger passage au four à basse température permet de les déshydrater en douceur avant la caramélisation à la poêle.
Autre astuce que j’ai testée avec de bons résultats : après la cuisson vapeur, laissez-les reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit. Cette étape aide à raffermir leur texture. Le lendemain, vous pouvez les enfourner à 120 °C pendant 15 à 20 minutes pour un séchage rapide, puis les caraméliser avec votre mélange soja-miel.
Enfin, pour accentuer l’effet « brindille » dans la présentation, certains chefs saupoudrent légèrement les salsifis d’un mélange de cacao en poudre et de poudre d’amande. L’illusion d’écorce est assez impressionnante.
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