Bonjour
Un bon compromis pour éviter d'alourdir la sauce et pour pouvoir la réchauffer, bien que vous ayez, je crois, dans un commentaire sur une autre recette, déclaré qu'une sauce ne se réchauffe pas (sic), tout en ayant de la moêlle peut être de déposer sur l'entrecôte cuite, des rondelles de moêlle pochée et de napper de sauce

bonjour chef!voila deux fois que je fait vos sauce et je peux vous le dire,super facile et extrêmement bonne.

bonjour
je suis bien content que vous aimiez cette sauce
refaites la sans trop regarder ce que certains visiteurs veulent changer(apport de moëlle dans la sauce etc)on peut d'ailleurs aussi mettre de la mignonnette a la place du poivre du moulin
continuez donc en n'en testant d'autres
poutous
Chef Patrick

bonjour,

ne peux t'on pas rajouter un peu de sucre pour atténuer l'acidité du vin?

Bonjour
Si vous faites bien suer vos échalotes vous n'aurez aucun problème
en effet oignon et échalote sués ont un pouvoir "sucrant"
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

j' ai une queue de boeuf a cuisiner et je l'aimerai en sauce est-il possible de la mijoter avec une sauce bordelaise si ce n'est pas possible pourriez vous m'indiquer une autre sauce qui pourrait faire mon affaire merci

BONJOUR!
Voici mon conseil faites la débiter puis faites la cuire dans un bouillon de pot au feu déjà vous aurez un très bon bouillon a déguster puis aprés vous décortiquez vos morceaux de queue et vous en faites un Parmentier c'est exactement la viande qu'il faut pour le réaliser
bonne recette et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

merci chef pour vos conseils c'est une tres bonne recette

à bientot

et bon ap'

bonjour chef.quelle est la quantité de beurre a incorporer et doit-on chercher à créer une émulsion comme pour un beurre blanc?merci pour vos recettes ainsi que pour la qualité et la rapidité de vos réponses.

bonjour
Non vous coupez 2 ou 3 petits carrés de beurre très froids et hors du feu vous les incorporez en tournant doucement votre casserole alors vous verrez votre sauce va briller et changer de consistance
terme culinaire de cete opération :monter au beurre
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

bonjour chef,

Tout d'abord merci, car vous êtes un des rares chefs avec chef simon à faire du travail sérieux sur le web. Deuxièmement, et c'est ce qui me pose un souci, à quoi correspond votre quantité de fond de veau (2dl de demi glace?)? je m'explique, dans les recettes on voit des quantités de fond de veau, mais il est rarement précisé s'il s'agit de fond, de demi glace ou glace. Lors de sa réalisation faites vous toujours réduire votre fond jusqu'à demi glace? pour la marchand de vin, j'ai lu que c'était une bordealaise non chinoisée si je peux me permettre. Cordialement

bonjour
Tout d'abord une précision le terme sauce Marchand de vin en vérité n'existe pas puisque cette sauce n'a pas de statut officiel
En effet dans aucun ouvrage de référence avec lesquels j'ai travaillé ma vie durant (Escoffier,ali-bab,gringoire et saulnier etc etc) cette sauce n'est mentionnée
Par contre ce qui est vrai c'est que cette appellation est bien le nom d'un apprêt mais avec des différences en fonction de vos diverses préparations
Par exemple le beurre composé a base d'échalote et réduction de vin rouge se servant sur les grillades se nomme ainsi
Mais pour les poissons c'est tout autre chose: il s'agit de les faire pocher dans ce vin rouge + échalotes ciselées de faire réduire cette cuisson la monter au beurre et de la verser sur ces poissons souvent servis en filets (de rivière mais aussi filets de soles ,barbue ou turbot)
j'ai donc indiqué ce terme de Marchand de vin car les "marchands du temple"(sourire) se le sont appropriés souvent mal a propos d'ailleurs (oignons etc etc)
Personnellement je pense qu'il est inutile de passer cette"sauce" l'important étant que surtout votre vin soit bien réduit
a bientôt et bonnes futures recettes
Chef Patrick

Merci pour ces précisions, je n'ai moi même que le gringoire & saulnier, ce qui n'est déjà pas mal pour un amateur je pense. Pour revenir à ma première question, faites vous vos sauces à partir de fond ou de demi glace? Au passage en regardant vos recettes j'ai vu que votre demi glace était une réduction d'Espagnole et non pas de votre recette de fond de veau. J'ai l'impression que tous les chefs utilisent une espagnole comme fond brun d'ailleurs. Pour finir et je vous laisse tranquille, les fonds de veau ou demi glaces utilisés dans les diverses sauces classiques sont ils toujours des fonds liés? merci d'avance et encore bravo
Cordialement,
Nicolas

bonjour
ce n'est pas MA sauce Demi-glace il n'y a qu'une recette pour cette sauce et de plus elle est frappée du sceau de l'Académie culinaire
en voici l'énoncé exacte
Demi-glace :Sauce Espagnole additionnée de Madère
Pour confectionner cette sauce en version d'aujourd'hui*,faites réduire aux 2/3 en exemple pour les quantités
1 litre de fond de veau blanc et 80cl de sauce espagnole(l'on peut si on le désire ajouter 150 gr de champignons de paris émincés) dépouillez sans cesse puis lorsque cet ensemble sera réduit ajoutez y 8 cl de madère laissez bouillir quelques instants et passez a l'étamine
cette préparation est ainsi faite pour corser une sauce brune ou comme un additif aromatique sic
* juillet1930
nous nous servons souvent de fond de veau liquide ou juste un peu lié(petit roux ou fécule)
voilà
bonne journée et bonnes recettes
Chef Patrick

j'ai lu dans le répertoire de la cuisine que cette sauce est normalement constituée de demi glace et non pas de fond de veau, ne va t elle pas être moins goûtue que ce qu'elle devrait être?

bonjour
Comme vous avez du vous en apercevoir j'essaye de faire venir a nous des visiteuses et visiteurs qui sans doute n'auraient même jamais imaginés faire une vraie sauce "maison" alors bien sur il y a quelques "pointus" comme vous et c'est tant mieux c'est pour vous que dans le témoignage avant le votre j'ai indiqué la demi-glace
mais vous avez raison de temps en temps titiller moi un peu sur des strictes références(encore un sourire)
a bientôt donc et bonnes recettes
Chef Patrick
ps)je vais rajouter sur cette sauce celle d'Antonin Carême qui ne contient pas elle non plus de demi-glace

mon but n'est pas d'étaler mes connaissances, je ne suis qu'un modeste amateur, et après tout rien ne prouve que les classiques soient forcément les meilleures recettes ( le vert de poireau est paraît il un must pour un fond de veau bien qu'il n'appartienne pas à la recette biblique... ). Faire ces sauces correctement prends du temps et je ne fais pas les choses à moitié, ma question précédente ayant pour unique but de me rassurer quant à la grande qualité de cette sauce même avec un simple fond de veau, quoique fait maison. J'espère que vous comprenez ma démarche.
cordialement,
Nicolas

re bonjour
mes propos étaient bien sur teintés du sceau de l'ironie(sourires) si vous faites déjà un très bon fond de veau et que vous le fassiez réduireun peu votre sauce sera excellente
quant aux verts de poireau que moi aussi je mettais d'abord dans les braisières puis dans les fonds de veau le but en était que comme nous nous servions des blancs en cuisine l'on gardait les verts pour les fonds ou pour confectionner des bouquets garnis
a bientôt pour d'autres titillements culinaires(sourires)
Chef Patrick

CETTE RECETTE N'EST PAS UNE SAUCE BORDELAISE MAIS UNE SAUCE MARCHAND DE VIN ! il faudrait ajouter un élément important pour obtenir une sauce bordelaise sinon changer l'intitulé.

BONJOUR
POURQUOI PARLEZ VOUS SI FORT?
Comment dit on déjà? ha oui il est toujours préférable de tourner 7 fois la langue avant de parler .
Donc voici la sauce bordelaise présentée par l'ouvrage considéré comme la bible de tous les cuisiniers de par le monde depuis des générations
Le Répertoire de Cuisine de Th.Gringoire et L.Saulnier.
je cite mot a mot
Sauce Bordelaise:échalotes hachées,mignonnette,thym,laurier,réduit au vin rouge,ajouter demi-glace,passer
voilà CQFD
J'ai remplacé la demi-glace par du fond de veau pour que cette recette soit préparée pour le plus grand nombre.
A mon avis si vous connaissiez mieux notre site vous auriez fait attention avant de mettre ce message sur notre forum.
Mais je ne vous en tient pas rigueur vous pouvez a tout moment feuilleter mes recettes qui devraient vous amener quelques satisfactions ,j'en suis sur.
A bientôt donc
Chef Patrick