Fabrication du boudin noir et aux choux verts

Tout d'abord Chef Patrick, je vous adresse mes meilleurs vœux, à vous, vos proches ainsi qu'à toute votre "brigade".
Voilà, j'ai fait du boudin noir en suivant la règle des 1/3.
soit : 1/3 de sang, 1/3 d'oignons, 1/3 de viande.
Et oui, nous sommes un peu ennemi du "gras" donc juste du saindoux pour la cuisson des viandes et des oignons. des épices, du sel du poivre.
En viande, j'entends : maigre de porc, gorge (dégraissée)langue et tête de porc (couenne, joues, etc).
J'ai mis le boudin en bocaux et stérilisé.
Mais à l'ouverture mon boudin est "mouillé", il ne semble pas bien "lié".
D'où cela peut-il provenir?? J'ai surement raté quelque chose ou j'aurais peut-être du mettre du pain ou du lait?? Vos conseils seront comme toujours trrrrrrèèèèèèèsss appréciés. Merci d'avance

Bonjour
Il y a bien longtemps que je n'ai été impliqué dans la fabrication de boudin sauf que je garde mes fiches c'est ce qui me permet de vous répondre si je suis d'accord sur le 1/3 1/3 1/3 de vos proportions
après et c'est cela qui fait la différence c'est que dans ma recette il n'y a pas de viande proprement dite mais de la panne fraîche de porc
voici ma recette
pour 1/2 l de sang de porc ou de canard ou d'oie (avec une cuiller de vinaigre dessus)
500gr*d'oignons émincés et fondus au saindoux
500gr de panne de porc taillée en grosse mirepoix rissolés et ajout des oignons fondus 10cl de vin blanc assaisonnements(sel poivre,4 épices)cuisson 15minutes puis hors du feu versez le sang en filet (comme une mayonnaise)on peut ajouter une cuiller a soupe de fécule de pomme de terre et une de crème fraîche et 150gr de pain trempé dans du lait essoré et haché

ensuite ils sont moulés au poussoir dans les boyaux et on les fait pocher a l'eau 22minutes a 95°
votre recette ressemble a celle préparée en Auvergne
a mon avis lorsque l'on fait des conserves comme vous on doit les mouler dans des plus gros boyaux puis les pocher les rafraîchir dans une bassine pleine de glaçons et ensuite les couper de manière a ce qu'il rentre juste dans vos bocaux
ainsi je pense que votre problème de mouillage sera résolu
bonne recette
meilleurs voeux gourmands pour 2011
Poutous et a bientôt
Chef Patrick
* On trouve aussi une variante dans certaines vieilles recettes
On fait alors suer moitié oignons émincés et moitié feuilles de choux verts blanchies et émincées finement

bonjour chef j'aimerais bien trouver comment on fait du boudin au choux vert merci d'avance