Saffron
le Mot Safran nous vient de l'arabo-persan «za'faran» qui signifie «jaune». Nul ne connaît véritablement le berceau d'origine du safran.
Dans la mythologie grecque on raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble à lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d'une blessure mortelle. A l'endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée «Crocus».
Le safran, c'est le pistil (stigmate) de cette fleur.
Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo). Il est principalement cultivé autour de la Méditerranée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France ...) mais aussi en Inde.
Depuis toujours, le safran est utilisé à des fins culinaires et pour ses vertus médicinales : antidépresseur, aphrodisiaque, antispasmodique, ...
mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes.
Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.
Dans la mythologie grecque on raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble à lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d'une blessure mortelle. A l'endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée «Crocus».
Le safran, c'est le pistil (stigmate) de cette fleur.
Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo). Il est principalement cultivé autour de la Méditerranée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France ...) mais aussi en Inde.
Depuis toujours, le safran est utilisé à des fins culinaires et pour ses vertus médicinales : antidépresseur, aphrodisiaque, antispasmodique, ...
mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes.
Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.
Et maintenant quelques recettes du chef Patrick à base de safran.
Il va être agréable de respirer les effluves culinaires des lecteurs d'aftouch...
Mourtayrol
Mouclade en crème safranée
Crème anglaise au Safran
Gigotin de lotte rôti et sa purée safranée
Il va être agréable de respirer les effluves culinaires des lecteurs d'aftouch...
Mourtayrol
Mouclade en crème safranée
Crème anglaise au Safran
Gigotin de lotte rôti et sa purée safranée
Comments (19)
meme quelque chose d'approchant.
Il existe des crocus jaunes et moi je pensais que le safran venait uniquement de ces derniers. Merci de bien vouloir m'éclairer sur ce sujet.
Le safran "crocus sativus" crocus d'automne se présente comme son cousin le crocus de printemps "crocus vernus" sous forme de bulbes, la safranére doit être renouvelée tous les trois ans pour éviter les malasies et l'épuissement du sol.
Le safran avec le coriandre pousse sous le climat d'ile de france sans problème.
amicalement
Chef Patrick
Je suis à Madagascar mais livraison possible sur Paris, uniquement sur commande.
vous pouvez sans probleme planter du safran dans le midi. Et même plus au Nord de la France.
J'aimerais ici défendre les droits de ma "Paroisse"
Il ne faut pas oublier qu'au16eme siécle les plus grands producteurs européens étaient d'une part la région d'Albi et d'autre part le département du Lot
D4ailleurs on retrouve dans d'anciens écrits le célébre marché de Cajard ou pratiquement tous les acheteurs des cours européennes venaient faire leurs emplettes par centaines de livres(sic) le sieur La Chapelle le rapporte tres bien dans ses écrits traitant de " l'exercice de épices"
jusqu'a la révolution française le safran (crocus )était cultivé dans les plus petits jardins puisque il entrait dans la l'élaboration de nombreux plats familiaux
Si vous voulez en retrouver les traces allez visiter l'extraordinaire conservatoire botanique traitant du Safran au musée de Cuzals(46)
vous vous apercevrez alors de l'exceptionnelle renommée de la qualité de ce safran a travers les siécles
voila voila!!! c'était juste un petit point pour défendre ici ma région d'origine
Chef Patrick
Le crocus sativa n'a pas systématiquement besoin des terres chaudes et plus ou moins arides du sud de l'Europe pour s'épanouir : le Gâtinais, aux confins du Loiret et de la Seine et Marne, a longtemps été, avec il est vrai le Lauragais, plus ensoleillé, une région traditionnelle de culture de cette jolie plante. De jeunes agriculteurs font d'ailleurs redémarrer cette tradition.
Ivan, peut-être pourriez-vous ajouter, à la liste des recettes de ce beau reportage, le 'gigotin de lotte rôti et sa purée safranée' ?
fort interressant
Au sud d'Agadir, dans la région de Taliouine,vous trouverez un excellent safran PLEIN DE SOLEIL.
Maxime.
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