Recipe: Canard à l'orange

Name: Canard à l'orange
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Total time: 75 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 beau canard de Barbarie de 1,8 à 2 kg (4.4 lb); 1 cuiller à café d'huile de pépins de raisin; sel fin poivre du moulin; 50 g (1.75 oz) de carottes taillées en mirepoix (gros cubes) (mirepoix); 2 gros oignons jaunes coupés aussi en mirepoix; 1 branche de thym citron et 2 feuilles de laurier; 4 oranges sanguines si possible non traitées, les zestes prélevés de 2 et les segments d'orange (à vif prélevés); Pour la sauce à l'orange (gastrique d'orange) :; 5 cl (1.7 fl oz) de bon vinaigre de vin; 2 cuillers à soupe de miel de fleurs liquide; 20 cl (0.8 cup) de jus d'orange bio; 4 dl de fond de volaille préparé.

By ivan 5/5 (20 reviews) · 🍳 16 made it

Prep 15 min

Cook 60 min

Total 1h15

Servings 4 serv.

Duck with orange is 1h40 of cooking at 190°C for tender meat. Use a beautiful Barbary duck weighing 1.8 to 2 kg, sear it first in a cocotte, then baste regularly with juice from two blood oranges. The sauce is made as a gastrique: vinegar and honey reduced, then orange juice and poultry stock. The zests, blanched three times to remove bitterness, are added back at the end.

Ingredients for 4 servings

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servings

1 beau canard de Barbarie de 1,8 à 2 kg (4.4 lb)
1 cuiller à café d'huile de pépins de raisin
sel fin poivre du moulin
50 g (1.75 oz) de carottes taillées en mirepoix (gros cubes) (mirepoix)
2 gros oignons jaunes coupés aussi en mirepoix
1 branche de thym citron et 2 feuilles de laurier
4 oranges sanguines si possible non traitées, les zestes prélevés de 2 et les segments d'orange (à vif prélevés)
Pour la sauce à l'orange (gastrique d'orange) :
5 cl (1.7 fl oz) de bon vinaigre de vin
2 cuillers à soupe de miel de fleurs liquide
20 cl (0.8 cup) de jus d'orange bio
4 dl de fond de volaille préparé.

Step-by-step directions

1 Allumez votre four à 190°(th 6+).
2/ Habillez le canard (videz et bridez serré), salez et poivrez à l'intérieur et extérieur et ajoutez un peu de thym et une feuille de laurier.
3/ Dans une cocotte allant au four, versez une cuiller d'huile et un peu de beurre et le colorer sur toutes les faces, ajoutez les carottes, les oignons, du thym et laurier. Couvrez et enfournez pour 40 minutes.
4/ Toutes les 10 minutes, rajoutez une cuiller d'eau froide, tournez votre canard et arrosez-le du jus de cuisson
Pour la sauce installez votre canard sur une assiette retournée dans un plat creux avec une feuille d'alu et laissez-le reposer 15 minutes.
5/ Pendant ce temps, prélevez le zeste de deux oranges et les découpez en très fins bâtonnets. Blanchir trois fois de suite les zestes (en les plongeant dans l'eau froide que l'on porte à ébullition) pour enlever l'amertume.
4/ Faites votre gastrique dans une casserole en y versant tout d'abord le vinaigre et le miel, réduisez et juste avant d'obtenir un caramel, aj

Chef's tip

Duck with orange is really a Sunday dish, the kind you cook when you have time and want to impress without big speeches. Historically, it's a classic of Parisian bourgeois cuisine, revived in recent years because chefs rediscovered that nothing goes to waste when you treat the bird well. It's mainly an autumn and winter dish, when blood oranges arrive at the market with real color and juice. Duck itself is excellent year-round, but blood orange is September through March. Plan ahead if you're cooking this in December or January. For wines, go for a dry white with good structure: Meursault, Pouilly-Fumé, or simply a good Chablis. If you like red, a Beaujolais village works too, nothing too light. The acidity of the orange sauce needs backbone or it flattens out. For sides, straw potatoes or soufflé potatoes are classic, but a pan of button mushrooms with a little shallot is just as simple and holds the dish's acidity better. Serve the sauce separately in a sauceboat, everyone adjusts to taste.

Frequently asked questions

Can you replace wine vinegar with another vinegar for the gastrique?

Wine vinegar is best for a gastrique, it adds roundness. White vinegar would be too harsh, cider vinegar too sweet. If all you have is cider on hand, reduce the honey amount. The result won't be quite the same, but it works.

How do you prevent the orange sauce from breaking or separating during cooking?

Classic mistake: if the temperature rises too fast after adding poultry stock, it can split. Mix well by pouring warm (not hot) stock in, and reduce over medium heat, not high. If you see oil droplets rising, lower the heat immediately.

Can you prepare the duck the day before and reheat it on serving day?

Yes, carve it after cooking, place pieces in a shallow dish, cover well. Keeps 48 hours in the fridge. Reheat gently in a 160°C oven for max 15 minutes with the sauce. Don't use a pressure cooker, the meat would shred.