Recette : Canard à l'orange

1/ Allumez votre four à 190°(th 6+).
2/ Habillez le canard (videz et bridez serré), salez et poivrez à l'intérieur et extérieur et ajoutez un peu de thym et une feuille de laurier.
3/ Dans une cocotte allant au four, versez une cuiller d'huile et un peu de beurre et le colorer sur toutes les faces, ajoutez les carottes, les oignons, du thym et laurier. Couvrez et enfournez pour 40 minutes.
4/ Toutes les 10 minutes, rajoutez une cuiller d'eau froide, tournez votre canard et arrosez-le du jus de cuisson<
Pour la sauce installez votre canard sur une assiette retournée dans un plat creux avec une feuille d'alu et laissez-le reposer 15 minutes.
5/ Pendant ce temps, prélevez le zeste de deux oranges et les découpez en très fins bâtonnets. Blanchir trois fois de suite les zestes (en les plongeant dans l'eau froide que l'on porte à ébullition) pour enlever l'amertume.
4/ Faites votre gastrique dans une casserole en y versant tout d'abord le vinaigre et le miel, réduisez et juste avant d'obtenir un caramel, ajoutez le jus d'orange. Réduisez encore de moitié et enfin, ajoutez le fond de volaille et laissez cuire doucement pendant 7 à 8 minutes, enfin rectifiez en l'assaisonnement. Ajoutez alors les zestess d'orange.
6/ Pelez à vif les oranges (retirer l'écorce et la peau blanche au couteau) juste avant le service, ajoutez les segments d'orange à la sauce pour les chauffer.
Découpez votre canard et placez les morceaux dans un plat creux, dégraissez votre cocotte de cuisson puis dans une passoire, retirez en la garniture en l'écrasant un peu puis refaites chauffer et déglacez avec votre sauce orange et le jus rendu par le canard pendant son repos. Portez alors à ébullition puis passez au chinois et nappez de la sauce bien chaude à l'orange et placez sur les suprêmes tranchés finement les tranches d'orange, nappez-les d'un peu de votre sauce puis servez le reste de cette sauce en saucière.
Si vous faites des canettes, cuisez 35 minutes au lieu de 45 min.
Servir par exemple avec pommes "paille" ou soufflées ou une poêlée de pommes fruits.