Sauternes
Sud-OuestLe Sauternes est sans doute le plus prestigieux des vins liquoreux au monde. Produit dans la region viticole de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, il nait de l'assemblage de trois cepages nobles : le Semillon, qui apporte rondeur et onctuosite, le Sauvignon Blanc, qui confere fraicheur et vivacite aromatique, et la Muscadelle, qui ajoute des notes florales delicates. Ce qui rend le Sauternes veritablement unique, c'est le phenomene de la pourriture noble, le Botrytis cinerea, un champignon microscopique qui, dans les conditions climatiques tres particulieres de l'appellation — brouillards matinaux suivis de chaleur l'apres-midi — concentre les sucres et les aromes dans les baies. Les vendanges se font par tries successives, grain par grain, parfois sur plusieurs semaines, ce qui explique la rarete et le prix de ces nectars.
A la degustation, le Sauternes se distingue par sa robe d'un or profond qui evolue vers l'ambre avec le temps. Le nez revele un bouquet complexe de miel d'acacia, d'abricot confit, d'ecorce d'orange, de fleurs blanches et de safran. En bouche, c'est un equilibre magistral entre la puissance du sucre residuel et une acidite vive qui empeche toute lourdeur. Les grands millesimes developpent des notes de fruits exotiques, de creme brulee et de noisette grillee apres plusieurs annees de cave.
La classification de 1855 a consacre les plus grands domaines de l'appellation. Au sommet trone le Chateau d'Yquem, seul Premier Cru Superieur, suivi de Premiers Crus comme Chateau Guiraud, Chateau La Tour Blanche, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau de Rayne-Vigneau, Chateau Suduiraut, Chateau Coutet et Chateau Climens — ces deux derniers situes a Barsac, appellation qui peut revendiquer sa propre denomination ou celle de Sauternes. Le Sauternes est un vin de garde exceptionnel : les grands millesimes peuvent se bonifier pendant 50 ans et au-dela.
C'est dans l'art des accords mets et vins que le Sauternes revele toute sa grandeur. L'accord le plus celebre est celui avec le foie gras : la richesse du vin epouse parfaitement l'onctuosite du foie, tandis que son acidite tranche le gras en bouche. Sur notre site, vous retrouverez cette alliance dans plusieurs preparations du Chef Patrick : le Foie gras a la confiture d'oignons, ou le sucre-sale de la confiture rehausse la complementarite naturelle ; le Foie gras au Floc de Gascogne et raisins, variation meridionale qui fait echo a la douceur du Sauternes ; les Escalopes de foie gras poelees a la Normande, ou la cuisson vive apporte un contraste de textures saisissant ; ou encore l'impressionnant Gateau foie gras et Homard, accord de luxe ou la finesse iodee du crustace dialogue avec les notes de miel du vin. La Terrine de foie gras d'oie, preparee traditionnellement, reste l'accompagnement classique par excellence.
Le Sauternes excelle egalement avec les fruits de mer en sauce cremeuse. Les Coquilles Saint-Jacques gratinees trouvent dans ce vin un partenaire ideal : la douceur du mollusque, le gratin dore et la richesse du Sauternes forment un trio harmonieux. C'est le meme principe avec la Flamiche de Saint-Jacques, specialite picarde ou la pate feuilletee et la creme s'accordent avec les notes beurrées du vin. Les Filets de soles en creme de Sauternes illustrent l'accord parfait — le vin est ici a la fois dans le verre et dans l'assiette, creant une resonance aromatique remarquable. Les Filets de soles de Gravelines Meuniere, simplement poeles au beurre noisette, trouvent aussi dans le Sauternes un compagnon de choix. N'oublions pas les Huitres chaudes au sabayon de Barsac, accord audacieux ou l'iode des huitres rencontre la douceur du sabayon dans un mariage surprenant et inoubliable.
Avec les fromages, le Sauternes cree des accords de legende. Les Endives au Roquefort et noix sont un exemple parfait : la puissance du Roquefort, le croquant des noix et l'amertume discrete de l'endive trouvent dans le Sauternes un equilibre subtil. La Goyere au Maroilles, specialite du Nord, forme un accord etonnant ou la force du fromage est apprivoisee par la douceur du vin.
Le Sauternes accompagne aussi remarquablement les viandes blanches en sauce delicate. Le Grenadin de veau en cocotte, mitonne longuement, revele toute sa tendrete aux cotes de ce vin. Les Cotes de veau, simplement poelees, s'enrichissent de sa complexite aromatique. Le Lapereau au citron propose un accord original ou l'acidite du citron fait echo a celle du vin, tandis que la chair fine du lapin se marie avec son onctuosite. Les Cannellonis de poireaux, avec leur douceur vegetale et leur bechamel, s'inscrivent dans cette logique d'accords cremeux.
Enfin, c'est sur les desserts que le Sauternes trouve peut-etre ses accords les plus gourmands. Le Fondant au chocolat et la Tarte au chocolat et truffettes revelent une alliance classique ou l'amertume du cacao est sublimee par le sucre du vin. La Marquise au chocolat et la Charlotte au chocolat prolongent ce dialogue cacaote avec elegance. Le Tiramisu, avec ses notes de cafe et de mascarpone, trouve dans le Sauternes une touche de lumiere. Les Caneles, emblemes de Bordeaux, sont l'accord regional par excellence — rhum, vanille et caramel se fondent avec les aromes du vin dans une harmonie toute girondine. Les Madeleines, la Creme brulee et la Creme au caramel d'oranges partagent cette affinite naturelle avec les notes de miel et de fruits confits du vin. La Pescajoune aux pommes, dessert rustique du Sud-Ouest, et la Tarte d'Artois a la rhubarbe, avec son acidite fruitee, offrent des accords plus audacieux mais tout aussi reussis.
Que vous le serviez frais, entre 8 et 10 degres, sur un foie gras en entree, un poisson noble en sauce, un fromage de caractere ou un dessert chocolaté, le Sauternes transforme chaque repas en un moment d'exception. C'est un vin qui recompense la patience — laissez-lui quelques annees de cave, et il vous offrira des emotions gustatives inoubliables.
Vignerons
SCEA DU CHATEAU LAMOTHE-DESPUJOLS
DESPUJOLS GUY SAUTERNES (33210) 05.56.76.67.89
www.lamothe-despujols.com
