Recette : Homard à l'américaine

1 Pour le découpage, essayez de le faire le plus vite possible ou ébouillantez le homard pendant 1 minute. Tenez fermement le homard, ouvrez au milieu des yeux puis coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. Découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendez le coffre en 2 dans le sens de la longueur. Retirez alors la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l'aide d'une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.

2 Dans une casserole assez large, mettez à chauffer l'huile d'olive, puis lorsqu'elle sera fumante, ajoutez les morceaux de homard, salez et poivrez. Lorsque l'ensemble sera bien rouge, flambez avec votre Cognac et à l'aide d'une écumoire, retirez alors les morceaux sur une plaque à part.

3 Dans la casserole où vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés, puis les échalotes et l'ail, le thym citron et enfin le concentré de tomates. Au bout de 5 minutes d'étuvage à couvert, ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson (ou la même quantité d'eau) et les tomates hachées, l'estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d'Espelette.

4 Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres) de manière qu'ils soient tous recouverts par le jus pendant 10 minutes, puis ajoutez les anneaux de la queue et laissez cuire 10 minutes à faible ébullition.

5 Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les dans une grande casserole profonde.

6 Dans le corail que vous aviez prélevé, ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois, puis versez le tout dans la cuisson, remuez bien au fouet et mixez. Portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard. Testez l'assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw qui reste pour moi son meilleur accompagnement. Pour moi, les vins les plus appropriés comme accompagnement sont par exemple un Meursault ou un grand Hermitage blanc et si on veut vraiment faire un top, on parle quelquefois de quelques grands repas intimes où l'on a servi du Montrachet de la Romanée-Conti, mais là encore c'est du domaine du rêve.