Recette : Homard au Kari

au sujet du kari.... " le kari gosse" produit typiquement morbihannais creation d un pharmacien d'auray (56) exclusivement en vente en pharmacie (local)... ne pas confondre avec le curry indien .Nicolas de Lorient (56)

@ chef Patrick
cher correspondant, pour répondre à votre aimable question, je suis né natif de Versailles. Ni port de pêche ni haut-lieu gastronomique.
En fait, c'est sous les falaises du pays de Caux, vers mes douze ans, que j'ai appris à piéger proprement le homardeau.
Mes expérimentations culinaires personnelles ont commencé dans les années 65. Ayant séjourné au Québec, j'ai appris les différences entre les deux espèces.
Mon propos n'est que de témoigner de mon ressenti. Et de m'ouvrir autant que faire se peut à celui des autres.
Il est vrai que, tous comptes faits, je triche un peu en reportant sur le court-bouillon le soin, via sa composition, de chatouiller les flaveurs naturelles de la chair des crustacés. Après expérimentations, j'ai en effet fait mon coming out : "je préfère les crustacés pochés aux crustacés grillés".
Voir à ce sujet :
http://www.adamantane.net/ecriture_grise/varia_1/homards_en_conclave
où j'ai esquissé mes réflexions à ce sujet.
Ma préconisation quant à la masse (500 à 700 g)fait de moi un accro des Demoiselles de Cherbourg...
Bien cordialement.

oui andré, un homard se découpe vivant, un crabe se plonge dans l'eau bouillante etc...
Maintenant si vous le souhaitez vous pouvez laissez votre homard quelques dizaines de minutes au congélateur pour l'engourdir.

Au homard, vous lui coupez les pinces vivant!

bonsoir
quel commentaire bizarre
de quel pays êtes vous natif ?parce qu'en France les Homards bleus de 1kg représentent le top pour ce genre de pr¶tion
Quand au goût des écrevisses testez un jour des pattes rouges françaises et vous verrez que leurs gouts n'a rien a envier a ceux de leurs cousins éloignés les homards
mais sans doute nous parlez vous des homards du Maine et des écrevisses turques
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

Adamantane,

je serais le premier à aller dans votre sens en ce qui concerne le respect du produit et de ses saveurs. En matière de goût je serais par contre bien en peine de répondre directement à votre question. Il y a certainement une part d'éducation et une autre part de sensation.
Pour les recettes, c'est souvent la quantité disponible d'une denrée qui pousse la population a varier les goûts et les plaisirs.
Prenons l'exemple de la truffes que l'on retrouve dans de très nombreuses recettes traditionnelles avec des accords parfois scandaleux pour des puristes de votre acabit. Historiquement on se rend compte qu'en 1868 on commercialisait en France 1600 tonnes de truffes. Il fallait les écouler... et j'imagine qu'a cette époque il était de bon ton "d'inventer" des mariages culinaires. La production de truffes en 2006 en France est tombée a 20 tonnes... On peux dès lors comprendre que certaines recettes de notre patrimoine a base de truffes semblent une hérésie pour nos contemporains pour qui la truffe est devenu un produit de luxe qu'il faut ménager et respecter.
Dans le petit port breton de Camaret, en 1961 les pêcheurs ont débarqués 3600 tonnes de homard, en 1971, 10 ans plus tard, on tombait a 200 tonnes. Ceci explique peut être cela...
La question est maintenant la suivante, faut-il entretenir notre patrimoine gastronomique malgré la fin de ces périodes d'opulence ?
Mais que cela ne rebutent pas les amateurs de Kari qui vont j'en suis certain adorer cette recette s'ils l'utilisent avec prudence.
Cordialement,
Ivan

Bonjour
Tout ceci nous ramène à la notion de dosage : j'ai eu le grand bonheur de déjeuner chez Olivier Roelinger à Cancale et il utilise (son annonce récente me désole) avec une grande maîtrise diverses épices (héritage malouin) avec certains poissons et crustacés qui non seulement ne sont pas écrasé par ces épices mais en sont magnifiés. A propos de procédés jugés barbares, Ce chef pile sans vergogne vivant et au pilon de bois les petits crabes dans l'huile bouillante pour en faire des coulis.
A propos d'écrevisses, je suis assez d'accord avec vous en ce qui concerne les écrevisses que l'on trouve de nos jours mais avez-vous eu la chance de déguster des écrevisses indigènes de nos petits rus (c'était forcément, hélàs, il y a quelque temps), de celles dont Fernand Point faisait un gratin par exemple ....

@Ivan
Cela ne me choque pas de passer des crustacés à la moulinette. Enfant, j'ai appris à manger les crevettes grises et les patelles vivantes.
En fait, vous ne répondez pas à ma préoccupation : pourquoi certaines personnes, peut-être le goût plombé par l'abus des épices, n'arrivent pas à déguster les saveurs naturelles des aliments de base ?
Mon combat personnel, qui n'a rien de guerrier, juste de temps en temps une intervention argumentée, et l'éducation que j'ai voulu donner à mes enfants, consistent à s'intéresser aux propriétés naturelles des aliments.
Ceci dit, je me fais un plaisir de déguster du gingembre. Mais il ne me viendrait pas à l'esprit d'y ajouter...du homard pour en valoriser le goût.
Peut-être manqué-je de hardiesse culinaire !
Bien entendu, loin de moi l'idée de vous reprocher de satisfaire les attentes des amateurs de Karry. Mais à franchement parler, à mon avis personnel, utiliser de la chair de homard comme support pour ces préparations, c'est un peu du gâchis.
Bien cordialement.
JPD

ne soyez pas désolé votre avis a le mérite d'exister et nous n'avons pas la prétention de proposer des recettes qui vont plaire forcement à tout le monde.
Et puisque vous parlez d'écrevisses, pour la petite histoire, dans la recette originale il y avait aussi des écrevisses qui étaient broyées vivantes au presse légume en fin de cuisson... Quand je vois toutes les remarques que nous avons reçu suite à la parution du homard a l'américaine, car nous préconisions de le découper vivant... j'entends d'ici les commentaires si nous avions laissé l'étape des écrevisses... B-)
Ivan

La chair du homard a une saveur (goût+odeur) assez fine et originale pour qu'à mon avis il ne soit pas utile de l'assommer par des épices.

D'autres crustacés, comme la fade écrevisse, éponge à flaveurs, peuvent servir de support honorable à ces expériences.

De plus, le homard d'un kilogramme, cité comme ingrédient de base (enfi non, l'ingrédient de base es le karry, le homard est à peine le pain sous le beurre...), dépasse un peu la barrière qui sépare la chair fraîche de l'un peu rance.

ésolé pour ce commentaire négatif. Je suis adepte de la gastronomie de matière première...La gastronomie de transformation est méritante, certes, mais sa dynamique permet trop souvent le recyclage de matériaux médiocres.

JPD

Le vrai Kari Gosse semble se trouver en pharmacie, ce qui peut paraître étonnant.

Bonjour Patrick (Jupiter)
J'applaudis votre commentaire des 2 mains. Je propose parfois des recettes corses que je réalise avec des herbes (quand elles sont nécessaires à la recette) sauvages que je cueille moi-même et qui sont généralement très puissantes (et de plus, selon les herbes, plus fortes ou moins fortes selon qu'elles sont sèches ou fraiches) alors il est difficile de donner une posologie (pardon pour ce mot à consonnance pharmaceutique mais il est approprié quand le dosage doit être vraiment respecté) exacte sans test et l'expérience de ces herbes-là. C'est aussi valable pour d'autres produits : par exemple, je consomme du miel de chataignier et du miel de bruyère callune de Corse et aussi des Cévennes, venant de chez un ami, et ce sont des produits de concentration en parfums et aussi en degré d'amertume et aussi de persistance à la cuisson très différents.
Je suis souvent effaré, par exemple, de trouver dans des livres de cuisine (parfois de grands chefs), qu'il est préconisé d'utiliser 2,3 ou même parfois 4 feuilles de laurier pour certains plats alors que généralement 1/2 feuille suffit largement, mais là aussi, il y a laurier et laurier.

Cela est valable aussi pour les "herbes de provence" dont les gens agrémente à qui mieux mieux toute sortes de mets
entre celle qui sont autour de chez moi en pleine colline et celles séchées vendues en grandes surfaces le fossé est immense

c'est pour cela que je ne les utilise qu'avec parcimonie au risques comme vous dites si bien de "tuer le goût", même de les enterrer carrément gâchant par cela même le produit principal qui était de grande qualité

force est de constater que les alliances doivent être bien dosées en tout !

Bonjour patrick,
vous avez parfaitement raison, j'en discutais avec le chef patrick (asfaux) ce matin au téléphone et notre débat concernait la quantité de Kari préconisée pour cette recette. Notre conclusion (et conseil) est donc de conserver les 2 CàS si vous utilisez un Kari "de base" (de grande surface) par contre si vous pouvez trouver un vrai Kari il faudra diminuer fortement la quantité pour ne pas tuer le gout du homard.

le problème des Kari, c'est que cela peut varier énormément de goût, et c'est quelquefois dommageable pour la recette

je ne doute pas que celle ci doit être fameuse

patrick