Recette : Terrine de foie gras d'oie

la veille :

1- Sortez le foie 1 h à température ambiante, séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Déveinez votre foie gras.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez-la, puis à l'aide de votre couteau, tirez doucement, celle-ci viendra d'elle-même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.

2- Assaisonnez sur les côtés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté, versez le porto, filmez et rentrez au frigo pour la nuit.
le lendemain :

3- Préchauffez votre four à 150°C(th5).

4- Dans votre terrine en terre ou en porcelaine, disposez votre foie en quinconce (tête-bêche) en tassant au fur et à mesure puis recouvrez du couvercle.

5- Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude à mi-hauteur (bain marie) et mettez au four pour 45 minutes.

6- Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à partir de 35 minutes(60 à 63° a cœur) si le liquide est rose pâle et non rougeâtre alors, sortez votre terrine de foie gras d'oie du four et du bain marie.

7- Ôtez le couvercle et installez alors une planchette s'encastrant dans la terrine avec un petit poids de 1 kg dessus et laissez refroidir à température. puis rentrez votre terrine au frigo et attendre deux jours avant sa consommation (symbiose des goûts).

8- Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez après chaque tranche un couteau à lame fine dans de l'eau chaude,
Servez votre terrine de foie gras d'oie avec pain de campagne grillé et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace ou un verre de vin de glaces.
Ps : Afin de mesurer votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance, pesez le sel, puis avec votre moulin à poivre, complétez le poids et ajoutez le sucre semoule et la râpure de muscade, alors vous n'aurez plus qu'à mélanger bien le tout.
*A Sousceyrac notre restaurant étoilé qui en a préparé et servi pendant plus de 50ans.