Très étonnée de la diversité des temps de cuisson selon la recette et de la température à coeur du foie. Quen-est-il ?

Bonjour
Cette recette et le temps de cuisson sont rigoureusement exacte.Il faut savoir que le foie gras d'oie de bonne qualité ne fond pratiquement pas ,il est plus long a cuire que le canard lorsqu'on le cuit ce temps avec cette chaleur de four votre foie sera exactement a 63° a coeur
Joyeuses Fêtes
Patrick Asfaux

J'ai completement raté cette recette. A la fin de la cuisson j'avais plus de graisse que de foie gras... j'ai du raté un truc mais je ne vois pas trop quoi ??? j'ai fait cela avec de foie gras de canard, c'est grave docteur ?

les cuissons n'ont rien a voir entre le canard et l'oie le canard est beaucoup moins cuit 15mns a 25mns a 150° puis la terrine mise dans une bassine de glaçons a la sortie du four pour bloquer la graisse(environ 10mns)

Bonsoir, une petite précision, quel est le poids de foie gras à utiliser pour 6 g de sel, 3 de poivre etc.?

bonjour
un joli foie d'oie de 550grs a 600grs
joyeuses fêtes
poutous
chef Patrick

Bonjour,
J'aimerais des idées de présentation de l'assiette de foie gras ? Merci

thierry
vous savez que je suis tres partisan de la méthode le produit pour le produit
voila ce que je vous suggere
parez des tranches de pain-d'épices et passez les au gril puis coupez les chacun en 2 triangles puis gardez les au chaud
mettez sur une grande assiette au bout 2 tout petits tas 1 de fleur de sel et un autre de mignonette de poivre(poivre écrasé) puis la tranche de foie gras et 4 petits triangles de pain d'épices se chevauchant et pour finir cette jolie assiette un petit verre glacé empli avec par exemple de pacherenc de vic-bilh ou de vendanges tardives d'alsace
déja la vous ne serez pas loin du bonheur
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
pour le bain marie , faut il que l eau soit chaude au départ de la cuisson ou froide ?

bonjour
l'eau du bain-marie doit être bien chaude
poutous
chef patrick

Merci pour votre réponse
Bonnes fêtes à tous et bonne cuisine
A bientôt

Bonjour Patrick,
J'ai 25 kilos de foie gras mi-cuit de canard et d'oie à livrer aux clients de mon restaurant.
Je fait un trés bon foie gras, mais je n'ai jamais fais de semi-consserve.
Je dois faire des terrines rondes en verre de 250 et 500 grammes.
Une fois préparées mes terrines je les ferme et les met dans une grande marmite pour les stériliser. Comment proceder pour obtenir un mi-cuit qui pourra se consserver au froid trois mois?
Je vous remercie d'avance de votre aide.

pour ta sterilisation pour le foie d'oie pas de problemes pour les bocaux en verres de 500grs cuisson 1h a 80°et 40mns pour les 200grs (le parfait)en les laissant refroidir dedans tu fais pareil pour le canard mais si tu vois que cela a trop fondu tu les bloque de suite (cellule si tu as)mais et c'est un conseil pour des semi-conserves fais plutôt de l'oie ou tu n'auras jamais de problême(même s'il est un peu plus cher)
que le canard ou souvent avec la même recette le résultat est différent(gavage ,qualité etc..)
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

Merci beaucoup Patrick pour tes conseils, si j'ai un problème je reviens.
De bonnes fetes a tous, Mucha felicidad!!!

Patrick c'est quoi une cellule?
merci d'avance pour éclairer mon ignorance.

Bonjour,
Pouvez vous me dire si l'on doit tasser le foie gras une foie cuit comme vous le précisez pour le foie gras d'oie cela est préconiser dans certaines recettes et là je ne sais pas quoi faire avec les avis contradictoires
Merci pour votre réponses et vos délicieuses recettes que je réussi toujours.
Cordialement
Eliane Crétinon

une cellule est le nom d'un congélateur descendant a -50° qui permet de refroidir des aliments le plus rapidement possible
le vrai nom est cellule rapide de refroidissement autrement sert toi de ta chambre négative
a bientôt
Chef Patrick

bonjour
le foie gras d'oie qui ne fond presque pas en cuisson supporte tres bien un poids pour le tasser alors que le foie de canard qui est plus fragile doit être manipulé avec plus de précautions c'est pour cela que mes grand-parents dans leur departement du Lot natal ne faisait les terrines et les conserves qu'avec du foie gras d'oie et ne se servait du canard que pour poêler en escalopes (comme du foie de veau)servi sur une salade avec des chapons aïllés
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Merci Patrick pour votre réponse rapide je vous souhaite de bonnes fetes.
A bientot
Eliane Crétinon

Bonsoir,
Je prépare régulièrement pour les fêtes du foie gras d'oie cacher, mais le fait de le cachériser au chalumeau pour avoir le droit de le consommer en terrine doit certainement l'abîmer...
Si vous pouviez vous renseigner afin de m'aider à réaliser votre recette, je vous en serai extrêmement reconnaissante.
Cordialement,
Alexandra ;-)