bonjour
je connais un peu le sujet car lorsque j'étais jeune cuisinier(il y a bien longtemps) je suis allé avec une de mes amies Rachel Szendroj visitez son élevage pres de Budapest en Hongrie et elle m'avait expliqué mais comme je voulais une réponse plus sur je viens d'appeler André Krief boucher kascher a montreuil qui vend beaucoup de foies gras d'oie et il m'a bien expliqué voila
bien sur vous devez passer par le feu mais lavant de passer le chalumeau lorsque vous l'aurez déveiner mettez le 1/4 d'heure au congélateur et PASSER votre coup de chalumeau juste quelques secondes.
ainsi votre foie sera cachérisé il n'aura pas fondu (a cause de la prise du froid)et vous pourrez faire cette recette
Amities et Poutous
Chef Patrick

Cher Patrick,

Je vous remercie avec un peu de retard, ayant j'ai trois enfants (3 ans, 2 ans et 10 mois), mes journées sont bien remplies ;-)
Mon mari me disait que malheureusement la cacherout et la gastronomie ne vont pas ensemble :-(
Mais j'essaye de faire de mon mieux pour mes petits plats se rapproche de la cuisine française.
Je vais faire votre recette, tout en tenant compte de la cacherout, mais cette fois avec un plus "vos précieux conseils".

Merci, et à très bientôt.

Bonjour,
Pouvez-vous me renseigner pour l'achat d'une terrine en porcelaine la mieux adaptée pour cuire un foie de canard ou d'oie de 600grs/700grs.Je vois que la contenance des terrines est indiquée en 40cl ou 60 cl ou bien en 400grs et 600grs(correspondant bien sûr, au poids de la contenance en eau).Mais est-ce qu'un foie de 600grs rempli correctement une terrine de 600grs ou pas complètement? J'ai vu une terrine rectangulaire de 19,5 x 9,5 X 8,5cm (indiquée 600grs),qui me plait bien pour la taille des tranches, mais est-ce qu'elle est bien adaptée pour un foie de 600/700grs ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils

Bonjour
Ces dimensions semblent correctes pour faire cuire un foie jusqu'à 650grs pour un de 700grs je ne serais pas aussi sur
Surtout ne vous trompez pas dans les cuissons qui sont différentes si il s'agit de foies d'oie au de canard
bonne recette et meilleurs voeux gourmands pour 2010
poutous
Chef Patrick

Bonsoir,
Merci pour votre réponse rapide.J'aimerais me lancer dans la confection d'une terrine de foie gras d'oie,car je préfère son goût plus discret, mais j'ai beaucoup de mal à en trouver!Pas de difficulté pour trouver du canard,par contre, en lisant les commentaires,j'ai l'impression que sa cuisson réserve parfois des surprises désagréables et je suis étonnée de voir que la note de difficulté que vous mettez sur le site est cependant plus faible pour le canard.Aurais-je vraiment plus de mal à réussir le foie gras d'oie ?

Bonsoir
Au contraire le foie gras d'oie fond moins et est souvent d'une qualité supérieure à son cousin victime souvent des aléas dus a leur alimentation et leur mauvais gavage
je vous conseille donc la réalisation de cette terrine d'oie
bonne recette
poutous
Chef Patrick

Bonsoir,
Ma terrine de foie d'oie est excellente,j'ai utilisé deux foies pesant 1045grs au total et j'ai obtenu 810grs de terrine.Mais esthétiquement,elle est moins jolie que celle en photo sur votre site,car les différents morceaux de foie sont soulignés par une fine ligne violacée à l'extérieur de la terrine démoulée et à l'intérieur des tranches.Cette couleur est apparue progressivement sur les lobes pendant les 12 heures d'attente au frigo.Est-de dû au Porto rouge ou à une autre raison?J'avais mis le film étirable sur les bords du récipient;fallait-il le mettre en contact direct avec les lobes de foie,en chassant l'air le mieux possible ? Peut-on faire cette terrine avec un Sauternes ou un vendanges tardives et quelle serait la quantité à utiliser ?
J'aimerais bien régler ce problème pour la prochaine fois, si vous en connaissez la raison, et je vous remercie pour vos bons conseils.

Bonjour
Je pense savoir ce qui vous ai arrivé
lorsque l'on met le porto on doit bien l'étaler a la main afin que a fur et a mesure que vous assaisonnez les foies on ne voit même pas ni sa présence ni celle de votre assaisonnement
cette photo a été prise dans notre restaurant
mais pour moi personnellement j'ai fait cette année des terrines d'oie et je n'ai rencontré aucun problème j'en suis même ressorti avec un nouvel attrait pour l'oie d'ailleurs ressenti aussi par ma famille et mes amis
en ce qui concerne le sauternes ou autres je trouve que leurs goûts se marient mieux au foie de canard qu'a celui de l'Oie mais bien sur il ne tient qu'a vous d'essayer pour la quantité vous en mettez un trait sur chaque étage d'assaisonnement
meilleurs voeux et bonnes recettes 2010
Poutous
Chef Patrick

Bonjour,
J'aimerais refaire cette terrine pour les fêtes de fin d'année,sans avoir le problème de l'an passé.J'avais mis peu de Porto,et pourtant les foies étaient teintés!Alors je me demande si je peut utiliser du Porto blanc doux ,demi-sec ou sec,pour éviter le même résultat.Qu'en pensez-vous?
Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour
Si vous avez vraiment peur alors n'hésitez pas assaisonnez soit au sauternes ou équivalent ou avec des vendanges tardives d'Alsace par exemple
puis servez a table avec le vin dont vous vous êtes servi pour votre marinade
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, j'aimerais un petit cout de main j'ai fait toutes les preparation de mon foie gras et maintenant il est chaud et sorti du four.
je dois attendre qu'il refroidi pour retirée le trop de gras qui doit devenir jaune en refroidissant, mais cela n'es jamais devenu jaune.
que faire?? merci

BONSOIR
Avant de vous répondre une question est ce que votre foie est d'oie ou de canard?
dés votre réponse je vous aiderais pour la suite
poutous
Chef Patrick

Pour quelle raison les recettes ne s'impriment pas avec les photos ?

Salut,

nous avons fait ce choix pour des raisons écologiques. Vous êtes 2 000 000 à vous connecter sur ce site chaque mois, et ne pas imprimer les photos représente une économie substantielle d'encre à imprimante.
En toute sincérité la valeur ajoutée d'imprimer la photo outre un aspect esthétique n'est pas énorme, d'autant plus qu'en cas de besoin vous pouvez jeter un œil dessus directement sur notre site ;)

gastronomiquement votre,
ivan

Bonjour

Cette photo est une photo bien réelle

cette terrine a été préparée par mr Jean Legrand alors chef de notre restaurant

a mon avis on ne guère faire mieux que cette terrine d'oie de 1k4oo d'ailleurs elle a été choisie pour paraître dans un ouvrage spécialisé sur les plus belles terrines de France

bonne recette a toutes et a tous

Chef Patrick

je pense que cette photo ne représente pas 1 bloc de 600g de foie gras m^me d'oie

BONSOIR!
Bienvenue au sein de notre communauté gourmande
soyez gentil de regarder dans mon commentaire juste avant (sourires) ainsi vous auriez pu voir que cette photo provient d'une terrine de 1.400kg
terrine ou nous faisions cuire notre foie gras A Sousceyrac
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour

Pouvez vous me donner la température à cœur cordialement

Bonjour
pour l'oie 63° a coeur
bonne journée
Chef Patrick

Bonjour chef

je vais recevoir des foies de canard du Périgord que je vais mette en petits bocaux .je voudrais connaitre le temps de cuisson pour bocaux de 250ml
J'ai vu dernièrement sur un site ( mais lequel ???)
un chef qui les faisait stériliser au four et au bain marie . Pouvez vous m en dire plus
Merci et bonne journée