Bonjour
Non si vous voulez les stériliser la seule chose qui est importante c'est que l'eau soit au dessus de vos bocaux pour les vtres en mi-cuits (a garder au frigo environ 4 a 5 mois) 12minutes après l'ébullition puis immergés dans de l'eau glacée 10minutes pour une vraie conserve a garder dans les placards 20minutes
voila et encore une fois(sourires) si un jour vous trouvez du foie d'oie ce serait préférable pour ce typa d'opération
poutous et a bientôt
Chef Patrick

j'aimerais savoir comment cuire le foie gras dans un four à vapeur : température et durée

BONJOUR!
Je suis désolé je ne fais pas cuire mes foies gras avec cette technique peu sure puisque l'on ne sais jamais entre un foie et un autre s'ils ont été gavés pareil
a bientôt donc pour d'autres recettes
Chef Patrick

Bonjour chef,
Avant toute chose merci pour votre site, c'est une véritable mine d'or d'information culinaire et cela m'aide beaucoup.

j'aurais une petite question somme toute assez simple, je viens de casser ma terrine en pyrex.....
mon foie gras d'oie est pret je n'avais plus qu'a le passer au four snif snif.

a la place de la terrine je pensais utiliser un moule a cake en metal de marque tefal au meme dimension que ma défunte terrine.

pensez vous que cela pourrais malgrer tout convenir a la cuisson du foie gras de canard et si oui dois je adapter mon temps de cuisson ou prendre une precaution particuliere?
mon foie gras fait +- 650gr.

d'avance merci pour votre réponse éclairée ;)

Pardonner mon erreur, je voulais bien entendu parler de foie gras d'oie....

BONSOIR
Non pas de soucis particuliers avec votre nouveau moule par contre ce qui serait bien c'est que lorsqu'il sera bien cuit et bien froid vous demandiez a votre boucher ou charcutier si démoulé et enveloppé dans du film il peut vous le mettre sous vide
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Re bonsoir chef,

merci pour votre réponse, pour finir j'ai réussis a trouver une terrine avec un couvercle :D
j'avais peur que la cuisson avec un moule en métal sois différente...

pourquoi me conseiller vous de l'emballer sous vide ? je dois preciser qu'il seras manger vendredi.
j'avais fait il y a quelque jour un fois gras de canard, mais c'étais un fondant, cela ne s'est pas bien passer du tout! j'ai du arreter la cuisson car bcp trop de graisse (+-5 cm) et du coups il n'etais pas cuit du tout. j'ai donc du filtrer un maximum de graisse avant de le replacer en terrine et retour au four a 150 pour 20 minute. si je n'avais pas lu tout vos commentaire je l'aurais surement jetter...
Au final il n'est pas joli même si il est très bon (quoi que un peux fort car mariner dans du porto... je me le préserve pour réaliser une sauce au foie gras pour mes magret de canard de noël.)
en tout cas encore merci pour tout chef ;)

bonne continuation et bonne fete de fin d'année ;)

Bonjour
Bien sur si vous la mangez vendredi ce n'est pas la peine de le mettre Quoique!!(comme dirait Devos)lorsque on le met sous-vide bien sur on augmente sa conservation mais de plus en retirant l'air le foie devient plus compact et l'assaisonnement se renforce
En ce qui concerne un foie qui fond comme le votre voici une petite technique laissez quand même cuire ce n'est pas beau a l'oeil mais qu'importe c'est la suite qui est mieux
vous retirez votre foie et vous l'égouttez sur un saladier puis vous prenez des petits verres a digestifs ou des petits moules a crème renversée vous les remplissez a moitié direction 15 minutes au congélateur puis vous les filmez et vous les rentrez au frais avec un cerneau de noix dessus vous servirez cela en amuses-bouche quand au gras vous achetez 400gr de bonnes rillettes toutes faites vous les faites chauffer puis vous ajoutez votre gras de foie gras vous remuez bien et vous laissez refroidir en remuant de temps en temps non seulement en petits pots avec des languettes de baguette grillées cela vous fera un autre amuse-bouche mais de plus si vous en avez en plus vous pourrez le mettre au milieu d'une bonne purée pour préparer un somptueux Parmentier de rillettes de canard
voilà quelques pistes
Bon repas bonnes fêtes
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef,

Vraiment, merci beaucoup pour vos conseils avisés j'en tient bonne note et je pense réaliser le Parmentier de rillettes, j'en ai l'eau a la bouche.

passer de bonnes fêtes de fin d'année et merci pour tout ;)

Salut chef
1 fois assaisonné j'ai mis mon foie gras dans 1 barquette allu bien filmée pendant 2 nuits au frigo et cuit cette même barquette toujours filmée au bain marie 30' à 100° Que penses tu de cette méthode ? Bonnes fêtes à tous

BONSOIR!
Vous savez il s'avère que dans ma vie professionnelle j'ai préparé un peu de foies gras
donc comme je l'ai toujours indiqué je ne suis là que pour vous donner une recette de base qui réussit après a votre exemple chacun fait comme il l'entend et comme personne dans mon métier ne fait cuire du foie gras a même dans des barquettes alu (puisque interdit) donc je suis désolé de ne pas pouvoir vous aider
néanmoins l'espère qu'il sera réussi et que vous contenterez vos convives
bon repas et bonnes fêtes
Chef Patrick

excuser moi c est quoi un lob ??? merci pour votre réponse

réponse a tribe

BONJOUR!!

Dans un foie il ya 2 lobes un petit et un grand et au centre le fiel comme dans toutes les volailles

bonnes recettes

poutous et a bientôt

Chef Patrick

Bonjour

Très bonne recette, mais le mieux pour la cuisson, mieux vaut chaleur brassée ou chaleur traditionnelle ?

bonjour
Nous faisions cuire nos terrines dans des plaques a laquelle nous ajoutions un peu d'eau pour une cuisson au bain-marie au four électrique classique
d'accord c'était des La Cornue mais de chauffage lui était traditionnel
a bientôt
Chef Patrick

Merci pour ses précisions à bientot.

Bonjour, pour confirmer le commentaire du chef Patrick,(05-12-2010)j'ai devant moi le livre "Le livre des terrines et pâtés, préparations et secrets du traiteur". Il y a effectivement la recette et la photo de la terrine de foie gras d'oie et également une photo de Mr Legrand.Les passionnés apprécieront certainement cet ouvrage doté de recettes magnifiques. Un régal pour les yeux et les papilles.

Bonsoir Chef!
une petite question : pourquoi faut-il mettre un poids sur un foie gras d'oie et pas sur un foie gras de canard?.....et puis tiens, comme c'est la fin de l'année, époque des cadeaux, une deuxième petite question :-)), quel diamètre de terrine préconisez-vous pour un foie gras de canard de 600g?
Merci, et joyeuses fêtes de fin d'année!!

bonjour
pour le foie gras d'oie nul n'est besoin de le bloquer par le froid puisqu'il fond beaucoup moins donc il suffit de le"compacter" un peu
pour un foie de 600gr
mon moule en porcelaine fait 20cm de long x 7 de largeur et 8 de hauteur(a peu prés)
bonnes fêtes et meilleurs voeux
Chef Patrick

Merci beaucoup de votre réponse rapide, même en ces périodes de fêtes je constate que vous êtes toujours disponible pour nous venir en aide!!!
Chapeau bas!!! :-Q