La veille au soir
1 Dans un saladier, passez à la machine à hacher la chair des cuisses de faisan, le porc, le veau et le lard gras. Puis ajoutez la fine champagne, salez, poivrez, mettez un peu de jus de truffes si vous en avez et malaxez bien le tout. Mettez un film alimentaire et rentrez dans votre frigo.
Le lendemain, 2 h 30 avant de manger
2 Sortez votre plaque du four puis allumez-le à 210 °C (th. 7).
3 Sur cette plaque, mettez au fond un papier cuisson, puis installez votre 1er carré de feuilletage. Passez au pinceau de la dorure tout autour sur 3 cm de largeur.
4 Étalez alors la moitié de la farce (en ne touchant pas les bords dorés), puis au centre, placez sur toute la surface vos morceaux de foie gras, la truffe coupée en bâtonnets, le foie et les morceaux de foie et de cœur taillés de même, ainsi que les deux filets de faisan coupés en lanières, les autres filets de gibier et les dés de sanglier. Puis ajoutez et étalez le reste de la farce.
5 Couvrez alors avec la 2e abaisse de feuilletage en appuyant sur les bords pour bien sceller les deux et chiquetez autour. Au centre, faites 3 petits trous où vous introduirez un petit cylindre de carton d'1 cm (cheminée), puis dorez votre oreiller en y faisant de petites décorations à l'emporte-pièce avec la pâte restante.
6 Placez votre plaque alors à mi-four à cette température élevée pendant 30 minutes, puis baissez à 150 °C (th. 5) pour les 90 minutes qui suivent (soit 2 h de cuisson au total).
7 Sortez votre Oreiller, puis laissez baisser la température. Lorsqu'il sera encore tiède (environ 6 heures après), coulez votre gelée et laissez refroidir ainsi (encore 6 heures minimum). Coupez-le au couteau-scie en huit parts carrées. Le top reste de servir une saucière de sauce Périgueux à part.
8 Ensuite, le reste n'est plus qu'une visite sensorielle d'un monument de la gastronomie française.
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