Ingrédients pour 8 personnes

Un peu d'histoire :
  • Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de Belle Aurore à Brillat-Savarin, en effet la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier dont on dit même que c'est elle qui a créée cette recette.
  • Cette recette était à la base très riche, fond de feuilletage (à l'origine préparé avec du saindoux a la place du beurre) garni d'une 1ʳᵉ farce (dés de jambon, de lard gras de veau, de porc) puis au centre des truffes, des pistaches, des tranches de jambon et des escalopes de ris de veau sautées, que l'on recouvrait de la 2ᵉ farce composée de filets de perdreaux, de foies de volailles blonds, d'une poêlée de champignons et truffes et des rouelles de moelle de bœuf blanchies puis on recouvrait le tout de la 2ᵉ abaisse de feuilletage, on dorait puis était cuit au four.
  • Le lendemain, lorsque le coussin était refroidi, on coulait alors une belle gelée dans les cheminées.
  • Voilà la recette de l'Oreiller de la Belle Aurore d'origine, refaite ensuite pratiquement à la lettre par Lucien Tendret.
  • J'ai aidé, comme commis, le chef Soustelle au Lucas-Carton à la fabrication de cet oreiller célèbre qui avait été commandé spécialement par un client fortuné.
  • Roger Roucou alors propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui disparu : La Mère Guy à Lyon nous fit faire cette recette rien que pour nous, et je m'en souviens encore !
  • Voici donc cette recette un peu « arrangée » par votre serviteur, mais en essayant d'en garder la plus grande authenticité possible, notez que cette recette est servie chaude, mais qu'elle est aussi excellente froide.
  • L'Oreiller de la Belle Aurore pour 8 personnes
  • 500 g de pâte feuilletée pur beurre (soit 2 abaisses carrées de 30 cm environ)
  • 1 faisan, les pattes dénervées et le tout complétement désossé, le foie et cœur gardés justes sautés bleus et toutes sortes de filets de gibiers a plumes(perdreaux, canard sauvage ,bécasses etc) .
  • 120 g dés de filet de sanglier mariné(cognac)
  • 120 g de lard gras
  • 120 g de filet de veau (ou épaule)
  • 150 g de filet de porc
  • 150 g de foie gras cru d'oie (si possible) taillé comme des pommes pont-neuf (frites)
  • 1 truffe fraîche (mélanosporum) ou cuite de 30 à 40 g
  • 5 cl de fine champagne
  • sel et poivre du moulin
  • dorure
  • gelée de gibier