Foie gras
Le foie gras. Deux mots qui suffisent a faire briller les yeux, a declencher des debats passionnes, et a transformer un repas ordinaire en festin. Produit emblematique de la gastronomie francaise, le foie gras est inscrit au patrimoine culturel et gastronomique de la France depuis 2006 — et franchement, il le merite bien.
Son histoire remonte a l'Antiquite : les Egyptiens avaient deja remarque que les oies sauvages, avant leur migration, se gavaient naturellement de figues et de dattes, produisant un foie hypertrophie au gout exceptionnel. Les Romains reprirent cette technique, et c'est par les communautes juives d'Europe centrale — qui utilisaient la graisse d'oie comme matiere grasse de cuisson — que la tradition du foie gras s'est implantee dans le Sud-Ouest de la France au XVIIIe siecle.
Comme le dit souvent le Chef Patrick Asfaux : « Le foie gras, c'est le diamant de la cuisine francaise. Mais comme tout diamant, il faut savoir le tailler. » Et c'est vrai — un foie gras mal prepare, c'est un petit desastre. Trop cuit, il fond et disparait. Pas assez assaisonne, il reste plat. Mal deveines, il garde une amertume desagreable. Mais quand il est reussi — quelle merveille !
Notre Terrine de foie gras d'oie est la methode traditionnelle dans toute sa splendeur : un foie deveine avec soin, assaisonne la veille, cuit au bain-marie a basse temperature, puis laisse maturer trois jours au refrigerateur. C'est de la patience recompensee. Le Foie gras a la confiture d'oignons joue sur le registre sucre-sale avec une elegance folle — la douceur des oignons confits repond a la richesse du foie dans un equilibre parfait.
Pour les amateurs de sensations fortes, le Tournedos Rossini est un monument : un tournedos de boeuf couronne d'une escalope de foie gras poele et d'une lame de truffe, nappe d'un jus reduit au madere. C'est la recette que le compositeur Gioachino Rossini aurait lui-meme inventee au Cafe Anglais a Paris au XIXe siecle — un homme qui aimait autant la bonne chere que la musique.
Le Parmentier de canard foie gras et truffes est la version luxueuse du hachis parmentier, celle qu'on ne sert pas tous les jours mais qui marque les esprits. Les Cannellonis au foie gras marient l'Italie et le Perigord dans une danse inattendue et jubilatoire. Et le Risotto au foie gras apporte une onctuosite presque scandaleuse au riz cremeux.
Comme le souligne Dubarry a propos du Lievre a la royale — recette ou le foie gras joue un role de premier plan : « ROYALE ! » Et c'est bien le mot. Le foie gras a cette capacite unique d'ennoblir tout ce qu'il touche, du plus humble Croque Landais au plus sophistique Gateau foie gras et Homard.
Un dernier secret : le foie gras se deguste chambre, jamais glace. Sortez-le du refrigerateur 15 minutes avant de servir, et vous decouvrirez des aromes que le froid emprisonnait. Et pour l'accompagnement, oubliez les toasts grilles — une tranche de pain de campagne legerement tiedi fera des merveilles. Le foie gras merite mieux qu'un crouton.
