Recette : Foie gras d'oie poêlé et perles du nord

1 Installez vos endives dans votre "cuit-vapeur" ou couscoussier, salez au gros sel, l'eau avec une feuille de laurier et un peu de thym.

2 Cuisson 10 minutes après l'ébullition puis égouttez-les en appuyant bien dessus puis taillez-les en longueur en demies.

3 Dans un wok ou sauteuse, mettez à fondre votre beurre et une pointe d'huile puis installez vos endives, salez et poivrez puis donnez-leur de la couleur en les retournant, au bout de 5 minutes, ajoutez dessus un bon trait de bière brune ou de sauce soja alors, poussez-les un peu et ajoutez à la place les chanterelles puis arrêtez le feu et couvrez.

4 Dès que vos hôtes ou clients passent à table, installez vos tranches de foie gras au congélateur pendant cinq minutes puis faites chauffer une poêle et posez-y vos tranches, assaisonnez pour la cuisson une minute de chaque côté puis ouvrez le couvercle du wok et posez les tranches de foie et éventuellement le gras de restant dans la poêle sur les endives, refaites chauffer le tout couvert cinq minutes.

5 Servez sur de jolies assiettes chaudes, un lit d'endives, la tranche de foie couronnée avec une belle lame de truffe (si vous avez) et les chanterelles autour.