Recette : Noix de Saint-Jacques au foie gras frais

1/ Taillez les six escalopes de foie gras à l'aide d'un couteau que vous aurez passé sous l'eau chaude à chaque découpe, salez et poivrez (poivre blanc). Mettez au frais en attente.
2/ Préparez les noix. Mettez au frais.
3/ Découpez les 180g de beurre en petits cubes. Mettez dans la partie la plus froide de votre frigidaire.
4/ Préparez 10 à 15 cl de fumet de poisson, il doit avoir un goût légèrement prononcé, n'hésitez pas à goûter et à rajouter si nécessaire.
Confection et dressage 15 min environ. Matériel 2 poêles (dont une anti-adhésive) le four allumé à 50/60° pour chauffer les assiettes (que vous mettrez au chaud une dizaine de minutes avant de commencer votre recette) et un petit fouet.
Recette :

1- Sortez le foie et les noix du frigidaire, faites chauffer les deux poêles, gardez le fumet de poisson à proximité, dans la poêle anti-adhésive bien chaude, déposez les escalopes de foie gras 1,30 min de chaque côté, salez et poivrez

2- En même temps dans l'autre poêle faire fondre les 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile pour éviter à ce dernier de noircir, déposez les noix 1 min de chaque côté, ne pas oublier de saler et poivrer.

3- Sortir le foie dès que la cuisson vous convient et le déposer dans une assiette sur papier absorbant, faire pareil pour les noix, réserver au four. 4- Dans la poêle qui a servi à la cuisson des noix, versez le fumet, laissez réduire de moitié sur feu assez vif, puis ajoutez-les 180g beurre par petites quantités en fouettant, la sauce doit être onctueuse,
vérifiez l'assaisonnement.

4- Le dressage doit être rapide, déposez dans vos assiettes chaudes suivant votre inspiration le foie gras et les noix de Saint-Jacques, nappez le tout de la sauce. Il est important de se faire une idée au départ de la façon dont vous dresserez vos assiettes pour ne pas perdre de temps, car ce plat doit être servi bien chaud.
N'hésitez pas à lire la recette deux ou trois fois avant de vous lancer, tout en visualisant dans votre esprit sa réalisation, elle semble complexe par l'importance du texte, mais en réalité cette version est très simple.
Dans la recette « dite d'origine » le déglaçage se fait au champagne et le fumet est fait maison.