Recette : Escalope de foie gras de canard et clémentines

Name: Escalope de foie gras de canard et clémentines
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 belles escalopes de foie gras de canard fermier de 50 a 60 g.; 1 belle tranche de petit potiron bien mur ,épluché; 2 clémentines corses lavées épluchées les tranches a part et les peaux taillées en fine julienne.; Pour la Gastrique:8 cl de vinaigre de pomme; 10 cl de jus de clémentines (ou d'oranges non traitées); 10 cl de fond de veau; sel et poivre du moulin.

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 4.3/5 (7 avis) Entrées

Preparation 25 min

Cuisson 15 min

Total 40 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles escalopes de foie gras de canard fermier de 50 a 60 g.
1 belle tranche de petit potiron bien mur ,épluché
2 clémentines corses lavées épluchées les tranches a part et les peaux taillées en fine julienne.

Pour la Gastrique:

8 cl de vinaigre de pomme
10 cl de jus de clémentines (ou d'oranges non traitées)
10 cl de fond de veau
sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1 Dans votre tranche de potiron moulez une vingtaine de petites boules a la cuiller a racines(pommes cocotte) et le reste en concassée.

2 Dans une casserole versez votre vinaigre, laissez le réduire de moitié puis ajoutez votre jus d'orange et vos zestes de clémentines, faites réduire encore de moitié, puis finissez avec votre fond de veau faites cuire ainsi 3 minutes et réservez au chaud.

3 Faites chauffez une poêle lorsqu'elle sera chaude installez vos escalopes de foie gras salez poivrez, cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez sur un papier absorbant.

4 Dans cette même poêle ajoutez une noix de beurre et versez votre émincée de potiron, vos petites boules et votre tranches de clémentines salez et poivrez et laissez cuire a couvert doucement 6 a7 minutes puis installez dessus vos escalopes de foie gras 2 minutes(juste pour la chaleur) .
Pour le Dressage.
Au centre de votre assiette bien chaude dressez votre mélange potiron clémentines posez votre escalope dessus les petites boules autour puis versez un peu de votre gastrique bouillante un peu sur le foie le reste en cordon autour.