Recette : Fond d'artichaut cœur du Périgord

1Tournez vos artichauts. Placez-les couchés devant vous, puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à ce qu'elle casse. Vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, ceux-là même qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.

2 À l'aide d'un couteau fin et coupant, taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyez apparaître le blanc. Coupez votre artichaut au niveau où vous l'avez « tourné », puis retirez le vert du « cul ». Il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut. Mettez-les un à un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.

3 Versez votre blanc dans une casserole épaisse, versez de l'eau froide en mélangeant, puis à l'ébullition, remuez au fouet, salez et ajoutez vos artichauts. Cuisson 20 à 25 minutes. Ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément. Débarrassez-les dans un grand saladier recouverts de leur cuisson.

Avant de passer à table, sortez vos artichauts de la cuisson, puis en vous aidant de votre pouce, retirez-en le foin.

4 Pendant la cuisson de vos artichauts, taillez vos champignons en fine duxelles, puis versez-les dans votre casserole. Ajoutez la crème, le jus de citron, le jus de truffe, salez et poivrez, et faites cuire en plein feu jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Retirez du feu, ajoutez votre fécule juste déliée avec 5 cl de Porto froid, remettez sur le feu en ne cessant de remuer pendant 1 minute. Sortez du feu, puis ajoutez en dés 100 g de foie gras et vos jaunes d'œufs. Couvrez et tenez au chaud.

5 Dans une sauteuse, faites fondre votre beurre, puis posez-y vos fonds d'artichaut. Donnez un peu de couleur, puis retournez-les. Salez et poivrez, couvrez et gardez au chaud.

6 Finition. Sur une jolie assiette chaude, dressez au centre votre fond d'artichaut, puis garnissez-le de vos champignons. Terminez avec une tranchette de foie gras (25 g) ou poêlé, et posez votre lame de truffe. Pour cette assiette, ma déco était faite de fines gouttelettes de balsamique à la truffe et quelques baies de Goji. Testez ce mariage et dites-moi ce que vous en pensez.