Recette : Tripettes corses du Nebbio

Il s'agit de l'un des plats les plus traditionnels et emblématiques de Corse et bien entendu, chaque famille a (ou hélas avait) sa recette. celle-ci est de ma cousine Toussainte, cuisinière émérite originaire d'Oletta, et très légèrement adaptée à mon goût personnel.
1/ Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/ Les blanchir 10 min à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
3/ Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
4/ Allumer le four à température très douce comme pour la recette des tripes à la mode de Caen 140°C (th5).
5/ Faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques càs de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four.
6/ Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
7/ Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
8/ Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer.
9/Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble.
10/ Couvrir d'eau, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux trois heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau). Laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte. Enlever le bouquet garni et les branches d'aromates.
12/ Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse alors qui envahira votre table. Bon appétit et buon annu a tutti.