Recette : Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise

Name: Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 775 min
Ingredients: 600 g de Haricots de Soissons cuits au naturel*; 150 g de bloc de foie gras (oie ou canard); 200 g de cerneaux de noix du Périgord; 75 cl de fond de volaille ou de pot au feu; 1 truffe mélano de 35 g ou des pelures en 1ere ébullition; 30 petits croutons baguette juste toastés et vaporisés d'huile de noix; 30 g de cèpes secs; poivre du moulin.

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 4.4/5 (7 avis) Entrées

Preparation 30 min

Cuisson 25 min

Repos 12h

Total 12h55

Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise pour pour une quinzaine de personnes personnes

Ingrédients

600 g de Haricots de Soissons cuits au naturel*
150 g de bloc de foie gras (oie ou canard)
200 g de cerneaux de noix du Périgord
75 cl de fond de volaille ou de pot au feu
1 truffe mélano de 35 g ou des pelures en 1ere ébullition
30 petits croutons baguette juste toastés et vaporisés d'huile de noix
30 g de cèpes secs
poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1 La veille au soir mettez a bouillir votre fond de volaille, ajoutez les cèpes secs puis a l'ébullition vos haricots reprenez l'ébullition puis arrêtez votre feu couvrez et laissez refroidir juste au lendemain matin.

2 Le lendemain mixez vos haricots jusque 'à ce qu'il ne reste aucune morceau, puis ajoutez progressivement en mixant toujours votre foie gras la moitié de la truffe et 100g de noix donnez un bon coup de moulin a poivre et testez en l'assaisonnement puis rentrez au frigo pour 3h minimum.

3 Pour la présentation pour des amuses bouche a la poche douille cannelée mettez une pointe d'houmous sur chaque crouton et de chaque côté un peu de cerneau de noix et de l'autre un batônnet de truffe.
Pas de sel, vous pouvez bien sur refaire cet Houmous \\"revisité\\"avec toutes sortes de haricots blancs .
La photo est le plat de création présenté a la Fête du Haricot a Soissons pour la coopérative du Haricot de Soissons dont je suis le Chef Conseil.
www.haricotdesoissons.com

Le commentaire du Chef Patrick

En ce jour le 12 février 2026 départ a Vaudesson pour l'AG annuelle de la Coopérative du Haricot de Soissons ou j'exerce le poste de Chef Conseil depuis plus de 20ans.
L'occasion pour moi pendant cette journée de retrouver a chaque fois des producteurs engagés cela me permet en discutant avec eux de rester au plus prés du terrain,en écoutant leurs soucis et leurs satisfactions sur d'autres cultures.
car comme on le dit
"La Connaissance parle, mais la Sagesse écoute"
Mon rôle est simple depuis ce temps ,parisien j'ai fait connaître nos beaux haricots en les faisant goûter a de multiples personnalités(Présidence ,ministères ,grands traiteurs, cuisiniers connus etc) .
Et tous les ans pour L'AG ou pour la Fête du Haricot a Soissons je créé une recette inédite pour les mettre en avant.
Cette année pour faire goûter a tous nos beaux haricots ils, seront accompagnés d'une fine ratatouille coiffée de lames de homard breton et d'une râpure de Combava.
voici donc un exemple de ce genre de recette.

Amuse-bouche Cuisine du Sud-Ouest