Recette : Perdreau roti en cocotte

On le cuisine surtout entre septembre et février, selon les arrivages du chasseur. C'est un plat qui demande du temps, mais pas tant que ça : 40 minutes total avec le repos, c'est déjà fini. Historiquement c'est la cuisine de famille bourgeoise, celle des chasses privées, mais ça revient à la mode parce que le gibier ça change de la viande de supermarché. Le perdreau c'est plus tendre que la perdrix adulte, la chair est fine, pas trop gamey. On le traite simplement, avec du lard paysan qui le protège à la cuisson, sinon ça sèche. La cocotte c'est important : elle garde l'humidité, la viande reste moelleuse, et le jus prend du goût en cuisant dedans. Côté vin, préférez un rouge léger et fruité, un Beaujolais village ou un Côtes du Jura rouge. Ça tient face à la richesse du foie gras et du lard. Si vous trouvez un Pinot noir de Bourgogne léger, c'est parfait aussi. Un blanc sec de belle structure peut marcher, mais le rouge passe mieux avec la chair de gibier. Pour l'accompagnement, quelques cèpes ou girolles sautés à la fin d'été, c'est juste ce qu'il faut. Sinon, des pommes rissolées, des navets ou une purée simple. Le toast au foie gras tient lieu de sauce de richesse. Les échalotes cuites dedans complètent l'assiette.