Recette : Perdreau roti en cocotte

1- Salez et poivrez l'intérieur du perdreau et fourrez-le du thym et du laurier et de quelques grains de fleur de sel.

2- Dans une cocotte allant au four, versez les petits carrés de lard gras, lorsqu'ils seront fondus, ajoutez le perdreau puis faites le rôtir de tous les côtés, remettez le droit, ajoutez vos échalotes et installez vos bandes de poitrine fumée autour de votre perdreau.
Cuisson a couvert au four préchauffé à 180°C(th6) 14 minutes, puis sortez votre cocotte, versez 8 cl d'eau et couvrez à nouveau pour le laisser reposer 15 minutes.

3- Pendant ce temps, hachez votre foie et cœur, faites les revenir un peu avec du beurre à la poêle, salez et poivrez puis ajoutez l'échalote ciselée, débarrassez et lorsque cela sera froid, malaxez avec le foie gras puis étalez sur vos 2 toasts que vous recouperez ensuite en biseau.

4- Puis sur deux assiettes bien chaudes, servez votre 1/2 perdreau démembré, faites bouillir le jus de votre cocotte, versez-en un peu sur les perdreaux, servez le reste en saucière, mettez une échalote par assiette et les toasts de chaque côté.
Si vous trouvez quelques cèpes ou girolles sautés pour aller avec, ce serait juste top.