Recette : Chartreuse de Faisane foie gras et petits Paris

1- Retirez les pieds des champignons et hachez les grossièrement.

2- Dans une casserole, versez la crème les pieds de champignons hachés, l'échalote ciselée, salez et poivrez puis cuisez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide, débarrassez alors dans un saladier afin que votre mélange refroidisse.

3- Reprenez cette casserole sans la laver reversez y votre autre crème (10cl) le ½ jus de citron les têtes de champignons salez et poivrez puis tenir l'ébullition 8 minutes, arrêtez le feu et gardez a couvert.

4- Dans une cocotte faites fondre 2 cuillers de graisse de canard lorsqu'elle sera chaude posez vos 4 filets de faisane, salez et poivrez, ajoutez vos 2 échalotes autour avec thym et feuille de laurier faites cuire ainsi cela 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu , couvrez et laissez reposer 15 minutes.

5- Faites alors blanchir a l'eau salée vos feuilles de choux 3 minutes puis rafraîchissez les et égouttez les.

6- Dans un saladier versez votre mélange de champignons froid, ajoutez votre foie gras et l'oeuf entier en malaxant à la main (propre) afin d'en faire une jolie farce.

7- Sortez alors vos suprêmes de faisane et escalopez les chacune en 4 tranches fines et gardez vos échalotes cuites a part.
Retirez la feuille de laurier car nous préparerons la sauce dans cette casserole.

8- Montage : Au fond de vos moules(12cm de diamètre sur 6 de hauteur a peu près) versez un peu de graisse de canard puis posez une belle feuille de chou et assaisonnez, puis installez d'abord 2 escalopes de faisane vient alors votre mélange et un peu d'échalotes gardées en suivant les 2 autres escalopes et enfin la 2eme feuille de choux cuisson 20 minutes a mi four a 180°(th6).

9- Préparez la sauce : Reprenez la casserole de cuisson des faisanes faites chauffez puis « déglacez » avec votre jus de truffes(ou porto) ajoutez alors votre fond de veau laissez un peu réduire et testez l'assaisonnement puis versez vos champignons refaites une ébullition et gardez couvert.
Dressage :
Sur de belle assiettes démoulez vos 4 chartreuses au centre (si du liquide en coule ajoutez le a la sauce) et installez vos champignons harmonieusement autour surmontés d'un petit morceau de poivron confit.
* Vous pouvez aussi élaborer cette recette avec de jolis filets de pintade fermière.