Recette : Blanc de volaille de bresse lucullus

Name: Blanc de volaille de bresse lucullus
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 beaux filets de volaille de Bresse*; 200 g de petits champignons de paris nettoyés en taillés en taille; 50 g de bloc de foie gras de canard; 30 g de beurre 1échalote ciselée; Pour le bouillon; 50 g d'échalotes ciselées pareil en carotte thym laurier et un peu de gingembre.; Roux pour la suprême; 50 g de beurre et 50 g de farine de maïs; 50 cl de crème fraîche 30%; 1 jaune d'oeuf; 1 Truffe Mélano de 30 g environ taillées en fines lames.; Sel et poivre du moulin.

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Viandes

Preparation 45 min

Cuisson 45 min

Total 1h30

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

2 beaux filets de volaille de Bresse*
200 g de petits champignons de paris nettoyés en taillés en taille
50 g de bloc de foie gras de canard
30 g de beurre 1échalote ciselée
Pour le bouillon
50 g d'échalotes ciselées pareil en carotte thym laurier et un peu de gingembre.
Roux pour la suprême
50 g de beurre et 50 g de farine de maïs
50 cl de crème fraîche 30%
1 jaune d'oeuf
1 Truffe Mélano de 30 g environ taillées en fines lames.
Sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1 Commençons a faire le bouillon.
Versez dans une casserole carottes échalotes un petit peu de thym 1 feuille de laurier un peu de gingembre 1litre d'eau salez et mettez a cuire au bout de 15 minutes ajoutez les filets de volaille, cuire alors 10 minutes de plus arrêter la cuisson et laissez 5 minutes ainsi couvert.

2 Pendant ce temps faire le roux dans une autre casserole et laissez refroidir .

3 Retirez les blancs de volaille et gardez les au chaud puis passez votre fond de volaille petit a petit sur votre roux remuez jusqu'à une bonne consistance puis crémez avec 5 cl de crème.

4 Maintenant occupons nous des champignons.
Dans la même casserole dont vous vous êtes servie pour faire le bouillon faites fondre 30 g de beurre puis ajoutez vos échalotes faites suer 5 minutes puis ajoutez vos champignons salez et poivrez puis au bout de 5 minutes versez votre crème cuisson 10 minutes environ il faut que vos champignons aient absorbés la crème alors sortez vous du feu incorporez rapidement votre jaune d'oeufs et vos dés de foie gras.
Dressage
Au centre de l'assiette le quart de champignons 1/2 filet de volaille escalopée dessus, nappez de votre sauce brulante et installez dessus quelques lames de truffes.
*Bien sur vous pouvez préparer cette recette avec des filets de poulets fermiers de blancs de chapon ou de faisane.