Recette : Blanc de volaille aux morilles fraîches

1 Dans un faitout, installez votre carotte coupée en deux, votre oignon clouté, votre poireau, un peu de thym et une feuille de laurier. Mouillez avec 3 litres d'eau, salez, poivrez puis laissez cuire 15 minutes.

2 Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites suer doucement votre échalote ciselée, ajoutez vos morilles, salez et poivrez, mouillez avec 15 cl de crème et laissez cuire à petit feu, à couvert, 10 minutes, puis réservez.

3 Votre bouillon a cuit 15 minutes. Plongez-y vos blancs de volaille, cuisson 15 minutes à faible ébullition en écumant le dessus.

4 Sortez vos blancs puis installez-les sur un plat allant au four. Passez votre bouillon.

5 Remettez les trois quarts de votre bouillon passé à chauffer puis à l'ébullition. Versez-y vos spätzles et laissez-les cuire doucement 15 minutes.

6 Faites un petit roux en mélangeant beurre et farine, laissez cuire 3 minutes, puis ajoutez en remuant le reste de bouillon, le verre de vendanges tardives et les 15 cl restant de crème, et laissez réduire cette sauce d'un tiers.

7 Finition : Égouttez vos pâtes, puis mélangez-les avec 2 cuillerées de votre sauce et installez-les soit au fond d'un plat, soit d'une assiette creuse en gardant au chaud. Mélangez alors sauce et morilles suées, faites une ébullition, sortez du feu, puis mélangez-y rapidement vos 2 jaunes. Dressez alors sur votre lit de spätzles les blancs de volaille escalopés, la sauce dessus, puis passez au four en position gril jusqu'à l'apparition d'une jolie couleur.

8 C'est vrai que c'est une recette un peu hors normes, mais elle a réellement une histoire. Nous étions fin avril quand j'eus un coup de téléphone de Strasbourg où Jean-Marie et Antonella coulent des jours heureux. C'était simplement pour me prévenir qu'ils avaient ramassé de jolies morilles aux alentours de chez eux. Aussitôt dit, aussitôt fait, 2 jours plus tard elles étaient chez moi et pour les remercier, j'ai décidé d'en faire une recette à l'alsacienne !