Preparation
15 min
Cuisson
30 min
Total
45 min
Portions
4 pers.
La poulette de Racan est une race de poule blanche de Touraine vivant en plein air depuis 4 mois minimum. Sa chair, comme celle de la géline noire sa cousine, a un goût et une texture hors du commun. Les morilles séchées trempées dans le bouillon froid libèrent leur umami progressivement, c'est ça qui enrichit la sauce. Vous pouvez aussi les prendre fraîches, juste cuites 10 minutes avant, le résultat change à peine. La poulette elle-même fait tout le travail : 25 minutes à feu doux, couverte, et la chair reste blanche et fibreuse.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulette de Racan détaillée en 8 morceaux
- 50 g de beurre fin et quelques gouttes d'huile
- 50 g de morilles séchées trempées dans ½ litre de bouillon (viande ou volaille) froid
- ou 400 g de morilles fraîches nettoyées et juste cuites au bouillon 10 minutes
- 20 cl de crème liquide (30 %)
- 2 échalotes ciselées finement
- sel et poivre du moulin
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