Recette : Aiguillettes de poulette de Racan pochée

Name: Aiguillettes de poulette de Racan pochée
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 carottes nouvelles épluchées taillées en petits dés8 petits oignons nouveaux épluchés tiges coupées a demiDans une boule a thé; thym laurier, poivre en grains, 3clous de girofleQuelques filaments de safran infusés dans 5 cl de vin blanc ou 3 g de poudre de safran ou 5 g de curcuma de Madagascar.200 g de riz long bio de Camargue40 g de beurre1 oignon ciselé finement200 g de champignons de paris propres taillés en quartiers.Pour préparer le petit roux 50 g de beurre et 50 g de farine30 cl de crème liquide(30%)1 échalote ciseléegros sel, sel fin et poivre blanc du moulin

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Viandes

Preparation 30 min

Cuisson 100 min

Total 2h10

Portions 4 pers.

1 Belle poulette de Racan* 1,5k environ vidée , bridée puis tamponnée au jus de citron

Ingrédients pour 4 personnes

2 carottes nouvelles épluchées taillées en petits dés
8 petits oignons nouveaux épluchés tiges coupées a demi
Dans une boule a thé; thym laurier, poivre en grains, 3clous de girofle
Quelques filaments de safran infusés dans 5 cl de vin blanc ou 3 g de poudre de safran ou 5 g de curcuma de Madagascar.
200 g de riz long bio de Camargue
40 g de beurre
1 oignon ciselé finement
200 g de champignons de paris propres taillés en quartiers.
Pour préparer le petit roux 50 g de beurre et 50 g de farine
30 cl de crème liquide(30%)
1 échalote ciselée
gros sel, sel fin et poivre blanc du moulin

Préparation étape par étape

1- Dans une grande cocotte, disposez votre poulette, vos carottes vos petits oignons, votre boule à thé et les abats de votre volaille (cou, pointe des ailerons, gésier vidé) .

2- Mouillez d'eau froide a 3 cm au dessus de votre volaille, salez puis allumez le feu.

3- Petit à petit retirez les impuretés qui remontent (dépouiller), cuisson douce 40 minutes.

4- Pendant ce temps dans une casserole préparez votre roux: faites fondre le beurre, ajoutez la faine remuez sur feu doux laissez cuire 5 minutes puis laissez refroidir.

5- Toujours pendant cette opération faites bouillir votre crème et votre échalote ciselée salez et poivrez puis versez les 200g de quartiers de champignons cuisson 7 minutes ,couvrez alors et gardez de côté.

6- Sortir votre volaille retirez-en la peau puis enveloppez-la dans un papier alu ou un linge blanc et installez la sur un plat creux.

7- Passez votre jus en gardant carottes et oignons.

8- Préchauffez votre four a 190°C(th6)

9- Dans une petite cocotte allant au four, versez votre beurre et l'oignon ciselé lorsque l'ensemble sera blond ajoutez votre riz lorsqu'il sera translucide mouillez avec 40cl de votre bouillon de poule.
A l'ébullition couvrez et mettez au four pour 20 minutes.

10- Préparez votre sauce:
Mettez votre casserole avec votre roux sur le feu puis ajoutez en remuant a fur et a mesure 80cl de bouillon, lorsque la liaison sera faite versez le vin blanc safrané ou assaisonnez avec la poudre ou le curcuma, rectifiez l'assaisonnement et gardez sur le côté.
Finition de la recette:
Découpez votre volaille en 8 (les cuisses coupées en 2 les blancs et les ailerons) puis installez-la dans votre sauce avec vos champignons de Paris crémés et vos petits oignons cuits.
Sortir votre riz et laissez le couvert 10 minutes, ajoutez vos carottes cuites en minuscules carrés puis au bout de ce temps de repos égrainez votre riz a la fourchette en lui rajoutant quelques dés de beurre.
Servir sur assiette comme je l'ai fait ou sur un grand plat creux avec le riz a part.
*La poulette de Racan:
Variété que nous aimons beaucoup cuisiner: cette poulette originaire du Pays de Racan en Touraine est élevée bien sur au grain et en plein air ,elle restera ainsi pendant 180 jours de moyenne. Sa chair est ferme, blanche et son goût est proche de celui de la pintade.
Bien sur c'est une volaille d'exception mais rien ne vous empêche de préparer cette recette en utilisant vos poules fermières habituelles.