Sauté de pattes d'encornets frais et méditerranéen

1 Lavez sous l'eau claire vos pattes, puis sur votre planche taillez-les en petits carrés d'1 cm environ.

2 Dans une petite cocotte, versez 2 cuillers d'huile d'olives. Lorsqu'elle sera bien chaude, versez vos dés d'encornets et remuez bien pendant 2 minutes. Ajoutez alors votre oignon émincé, l'ail, le thym et la feuille de laurier, salez, puis faites suer 2 minutes. Ajoutez alors le raz el hanout et votre concentré de tomates, laissez cuire encore 2 minutes, puis versez le vin blanc et 20 cl d'eau, ou de bouillon, à l'ébullition. Testez l'assaisonnement et laissez cuire ainsi très doucement 25 minutes.

3 Dans une casserole, installez vos pommes tournées et vos petites carottes de sable, couvrez-les d'eau froide, mettez un peu de sel et de thym, puis montez à l'ébullition pour 10 minutes de cuisson. Égouttez-les et ajoutez-les dans votre sauté d'encornets pour les 15 minutes restantes. Au bout de ce temps, couvrez votre cocotte et éteignez le feu, laissez cela ainsi 30 minutes environ pour le repos.

4 Finition : testez la cuisson des légumes, puis l'assaisonnement. Installez avec harmonie votre garniture autour et les pattes au centre. Quelques petites olives pitcholines en termineront l'aspect final.