Les encornets farcisdits "a la Chalvinade". C'est un plat de la Provence côtière, où on les cuisait déjà au XVIIIe siècle avec anchois et herbes du maquis. La Chalvinade vient de Marseille, où les pêcheurs farcissaient leurs encornets avec les restes de pêche du jour. Les anchois salés et le persil du maquis faisaient office de conservateur naturel avant le retour au port.

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Ingrédients pour 8 personnes

personnes
  1. 8 beaux encornets vidés bien propres
  2. 3 plus petits pour confectionner la farce
  3. 1 oeuf
  4. 1 jus de citron
  5. un peu de persil plat
  6. 2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
  7. 4 filets d'anchois allongés a l'huile
  8. 2 tomates mondées ( la peau retirée) épépinées et coupées en petits cubes
  9. 20 cl de vin blanc sec
  10. 3 cuillers à soupe de chapelure
  11. huile d'olives
  12. sel et poivre du moulin