Chair ferme et légèrement sucrée, les petits poulpes et Saint-Jacques jouent la clarté en poivronade. Le secret : geler les poulpes 24h pour les attendrir, puis les braiser 20 minutes à feu doux avec gingembre et verveine. Les coquilles, 20 secondes de chaque côté à feu vif. Ensemble en assiette creuse, nappés d'un jus concentré et acidulé.

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Ingrédients pour 4 personnes

personnes
  1. 300 g de petits poulpes nettoyés et passés 1 nuit au congélateur*
  2. 8 belles coquilles st jacques françaises fraîches fendues en 2
  3. 50 g de poivrons confits jaunes et rouges taillés en filaments
  4. 1 échalote ciselée (grise si possible)
  5. 10 cl de vin blanc sec
  6. un peu de fleur de thym(citron)
  7. 1 peu de verveine citronnée (fraîche ou séchée)
  8. 5 g de gingembre haché
  9. 30 g de poivrons "gouttes"*
  10. 2 gousses d'ail dégermées et émincées finement
  11. huile d'olives
  12. sel fin et poivre du moulin