Recette : Terrine de canard forestière

La veille

1- Retirez la peau de vos filets de canard, coupez en 1 en petits carrés et l'autre en lanières d'1 cm d'épaisseur assaisonnez les 2 puis réservez au frais.

2- Mettez vos cèpes a mariner dans le vin blanc passez puis salez et poivrez puis otez les veines dures des foies et hachez-les.

3- Mettez vos 2 farces dans un grand saladier, ajoutez les foies ajoutez votre 4 épices, sel et poivre du moulin la cuillère de fécule, les 3 oeufs, puis une pincée de fleur de thym.ajoutez alors le canard coupé en dés et les pistaches bien mélangez le tout couvrez et laissez toute une nuit au frigo.
Le lendemain:

4- Allumez le four a 180°(th6)
a la main égouttez vos cèpes (il y a souvent de la terre) et passez le vin blanc dans une étamine (ou un filtre a café) puis coupez les cèpes en tout petits carrés (mirepoix) et incorporez les à la farce.

5- Dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite installez au fond vos bandelettes de lard dans la largeur de manière à ce qu'elles arrivent jusqu'en haut de la terrine, puis remplissez a moitié de farce.

6- Allongez sur la longueur les lanières de canard puis ajoutez le reste de farce. s'ils dépassent, repliez sur le dessus les suppléments de longueur de lard.
sur le dessus de votre pâté mettez 2 échalotes coupées en 2 dans la longueur et une feuille de laurier et ajoutez le vin blanc que vous aviez passé .
couvrez, cuisson au four au bain marie 2h1/4 à 180°.

7- Sortez alors votre terrine de canard, retirez le couvercle et mettez la"sous presse"(un morceau de gros carton ou une planchette) avec un poids d'1 kg

8- lorsque la terrine sera refroidie mettez la au froid vous ne retirerez la planchette que le lendemain.
veillez à ce qu'elle reste au moins 3 jours dans le frigo afin que tous les parfums se fondent ensemble.
Bien sur sur ce même principe vous pouvez faire des multitudes de terrines par exemple de pigeon de perdreau de lapin en les désossant ou de caille au foie gras en se servant des filets (comme pour le canard) en passant les cuisses désossées a la machine et en rajoutant un beau lobe de foie gras au centre
Servir cette terrine de canard (ou autres) forestière avec une confiture d'oignons et de grandes tranches de pain grillé (style Poilâne) et bien sur si vous êtes plus riche vous pouvez aussi mettre au centre un beau lobe de foie gras de canard elle deviendra alors Périgourdine sans avoir à changer la recette. vous pouvez accompagner cette terrine de canard forestière avec deux vins originaux un vieux Byrrh, un Jurançon vendanges tardives ou un Rasteau blanc(Rhône)
vous pouvez d'ailleurs en suivant ce principe remplacer la viande de canard par des dés de chair de lièvre de marcassin ou de canard sauvage.