Recette : Rillettes de porc

1 Dans une cocotte (style Le Creuset), faites fondre le saindoux puis, lorsqu'il sera bien chaud, faites revenir de chaque côté vos côtes de porc.

2 Pendant ce temps-là, allumez votre four à 130°C (thermostat 4/5).

3 Lorsque vos côtes seront bien rôties, ajoutez vos oignons, laissez suer 5 minutes puis ajoutez votre petit sac d'épices, le vin blanc, 75 cl d'eau et les demi-jarrets sans la couenne*. Portez à l'ébullition et donnez un bon coup de moulin à poivre, puis mettez la cocotte couverte au four. Elle va y rester 5 heures !

4 Toutes les heures, ouvrez le four et remuez bien afin que rien n'attache au fond. S'il le faut, à la fin, remettez un peu d'eau ou de bouillon.

5 Lorsque tout sera bien cuit, à l'aide d'une écumoire, sortez les morceaux de viande sur une grille au-dessus d'une plaque, jetez le petit sac d'épices et passez le jus à la passoire.

6 Attendez que les morceaux de viande refroidissent un peu, puis avec vos mains bien propres, retirez la chair des os ainsi que celle des jarrets .

7 Triturez pour tout mélanger intimement en faisant bien attention qu'il ne reste aucun fragment d'os.

8 Mettez alors à bouillir le jus passé, puis ajoutez votre chair, remuez bien avec une spatule en bois et faites reprendre l'ébullition, puis débarrassez en remuant jusqu'à ce qu'elles refroidissent.

9 Voilà, c'est fini ! Vos rillettes de porc sont prêtes. Vous n'avez plus qu'à les mettre soit dans de petits pots, soit dans une grande terrine en terre. Versez dessus un peu de saindoux fondu afin qu'elles se conservent, puis lorsqu'elles seront bien froides, rangez-les au réfrigérateur et idéalement, attendez trois jours pour que les goûts soient bien amalgamés (oui, je sais, c'est dur !).

10 Servez avec de larges tranches de pain de campagne grillées (style Poilâne), un verre de bon Sancerre, de Pouilly-Fumé ou un Chablis bien frais à la main. Alors, vous ne serez pas loin de la félicité.

* Certains coupent la couenne en tout petits morceaux et l'incorporent aux rillettes de porc.