Recette : Terrine de cochon aux chataignes et chou

la veille:

1- hacher (pas trop finement) la palette ou l'échine

2- émincer l'échalote finement, la faire suer au beurre doucement et sans coloration à couvert et réserver

3- battre les oeufs entiers et réserver

4- choisir et détacher 4-5 (selon grosseur) belles feuilles du chou, réserver. emincer finement le reste des feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante salée 1 mn après reprise de l'ébullition, rafraichir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, essorer et réserver

5- dans un terrine, bien mélanger à la main (les oeufs et l'échalote étant les seuls liants, le mélange doit être bien malaxé mais attention à ne pas détruire les chataignes) le porc haché, le chou émincé, blanchi et très bien essoré -par sécurité on peut ajouter 1 ou 2 feuilles de gélatine selon la technique habituelle, les chataignes, l'échalote suée, les baies, l'eau de vie, les oeufs (battus entiers) . saler et poivrer assez abondamment. filmer et garder au froid la nuit.
le jour même:

6- blanchir à l'eau bouillante salée 1 mn après reprise de l'ébullition les feuilles de chou réservées, rafraichir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, essorer, retirer les grosses côtes, sécher et réserver

7- préchauffer le four et préparer le bain marie. défroisser la crépine, la passer à l'eau froide, bien l'essorer et en tapisser un moule rectangle à pâté ou à cake antiadhésif. la crépine doit déborder de façon à pouvoir couvrir la surface du pâté (idem pour les feuilles de chou - voir étape suivante) .

8- tapisser ensuite de même les feuilles de chou, en laissant déborder du moule et en les faisant légèrement chevaucher au fond

9- remplir le moule à moitié de la préparation. déposer en 1 couche le filet mignon assaisonné et en tranches de 1-1, 5 cm d'épaisseur puis compléter le remplissage du moule avec la préparation.

10- rabattre la partie débordante de la crépine puis des feuilles de chou

11- cuire au bain marie à thermostat 6-7 (vérifier le frémissement de l'eau) 2 heures. vérifier la cuisson par la méthode habituelle

12- retirer du bain marie et laisser redescendre à température ambiante avant de démouler.
peut se consommer à température ambiante (c'est meilleur mais plus fragile à trancher) ou froid (prévoir un temps de frigo. on peut servir avec une confiture d'oignon ou d'échalote ou avec une gelée de muscat (du cap corse bien entendu !)
bon appétit