Ces plats sont dits pré-automnaux, ils sont préparés avec des produits de fin d'été et avec ceux du début de l'automne. Le piège classique : cuire le filet à trop forte chaleur et le retrouver sec. Ici on rôtit doucement au four après saisie, puis on le repose couvert 20 minutes avant de le trancher. Les cèpes de fin d'été, eux, supportent mieux la poêle chaude puisqu'ils perdent moins d'eau que les champignons de culture.

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Ingrédients pour 4 personnes

personnes
  1. 1 filet de porc* bien épluché
  2. 500 g de cèpes sains épluchés et essuyés
  3. 3 échalotes épluchées
  4. 30 cl de fond de veau préparé (si possible)
  5. 20 cl de crème liquide (30 %)
  6. Beurre et huile (ou graisse de canard)
  7. Fleur de thym et une gousse d'ail épluchée
  8. Sel et poivre du moulin