Cèpes
Le cepe. Rien que ce mot evoque les sous-bois humides d'automne, l'odeur de la mousse et des feuilles mortes, et cette excitation presque enfantine de celui qui en decouvre un, magnifique, au pied d'un chene. Le cepe de Bordeaux — Boletus edulis pour les savants — est sans doute le champignon le plus convoite de la gastronomie francaise, et pour cause : son parfum de noisette, sa texture ferme et charnue, et sa capacite a sublimer n'importe quel plat en font un ingredient d'exception.
La cueillette des cepes est un art qui se transmet de generation en generation. Chaque famille a ses coins secrets, jalousement gardes, et malheur a celui qui oserait les reveler ! Dans le Perigord, le Quercy ou le Pays basque, la saison des cepes — de septembre a novembre — est un evenement quasi religieux. On se leve a l'aube, on enfile ses bottes, et on part a la chasse au tresor dans les forets de chenes et de chataigniers.
En cuisine, le cepe est un seigneur qui ne demande qu'a etre traite avec respect. Notre Omelette aux cepes est peut-etre le plat le plus simple et le plus sublime qu'on puisse imaginer : des oeufs frais de la ferme, des cepes coupes en lamelles epaisses, une noix de beurre, et voila — le bonheur est dans l'assiette. La Creme de cepes, veloutee et parfumee, est un potage d'une elegance rare qui ouvre merveilleusement un repas d'automne.
Comme nous le confie coram dans son commentaire emerveille sur la Montgolfiere : « Cela s'appelle du BONHEUR ! » Et c'est exactement ca. Les cepes, quand ils sont beaux et frais, c'est du bonheur a l'etat pur.
Les Filets de boeuf aux cepes, a la braise illustrent le mariage classique entre la viande rouge et le roi des champignons. Le jus de cuisson du boeuf, enrichi par les cepes, devient une sauce d'une profondeur aromatique incroyable. La Cote de veau rotie aux cepes est un autre monument — le veau, plus delicat que le boeuf, laisse les cepes s'exprimer pleinement.
Mais les cepes ne sont pas reserves aux viandes. Les Gnocchi aux cepes apportent une touche italienne seduisante, le Cappuccino de cepes a la chantilly au lard fume reinvente l'entree avec audace et humour — oui, c'est bien un faux cappuccino, et oui, c'est delicieux. Et le Carpaccio de cepes, des cepes crus eminces finement et assaisonnes d'huile d'olive et de parmesan, est une revelation pour ceux qui n'ont jamais ose manger un champignon sans le cuire.
Pour conserver les cepes, deux methodes : le sechage — tranches fines sechees a l'air libre ou au four a 50 degres — ou la congelation : blanchis 2 minutes, egouttes, puis congeles a plat. Les cepes seches, rehydrates dans de l'eau tiede, donnent un bouillon dore d'une intensite folle — ne jetez jamais cette eau de trempage, c'est de l'or liquide pour vos risottos et vos sauces.
Un dernier conseil : ne lavez jamais vos cepes a grande eau. Un coup de pinceau pour retirer la terre, un passage rapide sous un filet d'eau si necessaire, et c'est tout. Le cepe est une eponge — si vous le noyez, il vous le rendra au centuple dans la poele. Traitez-le bien, et il vous le rendra au centuple.
