1 Mettez a tremper pendant 4 heures vos cèpes secs dans votre bouillon froid de volaille .
2 Préparez 4 bandes de papier sulfurisé taille 15cm de large sur 25 de long.
3 Installez vos tranches épaisses de saumon sur votre blanc de travail et donnez un bon coup de moulin (pas de sel) puis enveloppez les en roulant autour 2 tranches de lard fumé, ainsi vous aurez 4 petits paquets, versez alors au centre de chaque feuille de papier quelques gouttes d'huile, installez y chaque ballotin, roulez et mettez une petite ficelle autour, direction le frigo pour 2 heures.
4 Egouttez vos lentilles en gardant les jus, récupérez vos lamelles de cèpes et émincez les puis dans une cocotte versez un peu d'huile de noix faites a peine chauffer et faites suer ainsi 5 minutes vos dés de cèpes alors ajoutez vos lentilles cuisson une vingtaine de minutes salez a ce moment puis couvrez et éteignez votre feu.
5 Dans une cocotte versez 2 cuillers d'huile d'olives, puis lorsqu'elle sera chaude posez vos ballotins cuisson 4 minutes de chaque côté ajoutez alors 5 cl d'eau couvrez et éteignez le feu pour un repos de 5 minutes.
Dressage .
Développez vos ballotins versez le jus restant dans vos lentilles et dans chaque taillez 3 tranches épaisses.
Dans de belles assiettes chaudes un peu creuses installez une louche de lentilles bouillantes puis vos tranches de saumon rôti a point.
Vous savez combien je suis un adepte des lentilles blondes de St Flour pourtant le producteur avec qui j'étais en contrat a été d'une indélicatesse rare et m'a "planté" sans me prévenir alors que je l'avais bien aidé en présentant ses lentilles a des collègues très connus.
Bref si vous avez l'occasion de passer dans ces montagnes n'hésitez pas quand même pas a en ramener dans votre escarcelle.
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