1 Versez la chair de merlan dans votre mixer ou blender vos blancs d'oeufs sel et poivre de cayenne faites tournez 1 minute puis incorporez 2 cuillers de votre crème très froide turbinez puis recommencez jusqu'à épuisement de la crème. Débarrassez dans un saladier couvrez d'un film et direction frigo.
2 Faites cuire vos carrés de légumes séparément 1 minute a l'eau bouillante salée puis rafraichis sous l'eau glacée et égouttés.
3 Etalez une grande feuille de papier sulfurisé mette une goutte d'huile puis placez un filet de saumon côté peau sur le papier salez et poivrez puis installez tout le long la moitié de la farce prenez alors vos dés de légumes et essaimez-les en les enfonçant un peu puis couvrir de l'autre moitié de la farce et installez l'autre filet de saumon tête-bêche le côté peau à l'extérieur.
Roulez le papier sulfurisé comme pour faire un gros saucisson et ficelez-le (tous les 4 cm) en fermant bien les bouts.
4 Dans une grande casserole large posez votre ballotine de saumon et votre tête a côté puis versez votre fumet de poissons froid qui doit le recouvrir montez a ébullition et cuisez 40 minutes à petits frémissements puis laissez refroidir la ballotine et la tête sur une grille.
5 Prenez et remettez à bouillir 1 litre de fumet de votre saumon puis incorporez vos feuilles de gélatine ramollies a l'eau froide remuez puis réservez au frais.
Lorsque vous verrez que votre gelée et demie prise développer votre saumon puis posez le sur une grille avec la tête remise au bout mettez un peu de votre gelée puis installez votre décor feuilles estragon etc puis remettez une nouvelle couche de gelée avec précaution redressez sur un grand plat et servez une bonne mayonnaise (préparée avec les 4 jaunes restants) par exemple avec un peu de safran dedans et de petites queues de crevettes coupées en tout petits dés.
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