Finition :
1 Dans le fond d'une casserole, versez quelques gouttes d'eau, puis ajoutez votre lait, un peu de sel fin, une pointe de Cayenne, les 50 g de beurre et un peu de râpure de muscade. Remuez au fouet et amenez à l'ébullition.
2 Versez alors votre semoule en pluie, puis laissez cuire à petit feu en remuant à la spatule en bois pendant 6 minutes. Retirez du feu un instant et incorporez vos 3 jaunes d'œufs. Remettez sur le feu et laissez cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Enfin, hors du feu, adjoignez vos 60 g de morceaux de foie gras.
3 Versez alors votre appareil sur une plaque graissée, au beurre ou à l'huile d'olive. Égalisez à la spatule en fer de manière à ce que l'épaisseur soit d'environ 2 cm. Couvrez d'un papier sulfurisé et laissez refroidir.
4 Une fois votre plaque bien froide, retournez-la sur votre plan de travail. Avec des emporte-pièces de votre choix, ronds, carrés ou en forme de triangles, formez vos gnocchi. Installez-les sur une plaque allant au four. Allumez le four à 200°C, puis parsemez chaque gnocchi d'un peu de parmesan râpé et arrosez-les avec votre beurre fondu. Posez votre plat à mi-hauteur pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gratinés.
5 Dans une grande poêle, mettez un peu de graisse de canard ou un mélange beurre-huile. Commencez à faire sauter rapidement les cèpes pendant 2 minutes, puis ajoutez les girolles pendant 2 minutes. Dressez vos gnocchi harmonieusement sur un plat ou sur des assiettes. Remettez votre poêle de champignons sur le feu, ajoutez la persillade, faites un tour de poêle et versez bouillant sur les gnocchi.
Roger Lamazère, proche restaurateur de la génération paternelle, a été un précurseur dans l'approche de la cuisine du sud-ouest avec les truffes servies entières cuites sous la cendre ou à la vapeur, un foie gras d'oie servi rosé, un cassoulet sans confit mais avec un sauté de canard mulard, etc.
D'abord installé à Paris chez Proust rue des Martyrs, où il y a des filles, nous disait-il en souriant, son restaurant s'installa alors dans les beaux quartiers rue de Ponthieu où son établissement Lamazère obtint deux étoiles Michelin.
Magicien, il enchantait ses clients par ses tours effectués en salle.
C'était juste pour vous faire partager un brin de nostalgie puisque mon père et lui, dans les cieux ou ailleurs, doivent discuter ensemble tous les deux sur la qualité des vins de Cahors d'aujourd'hui, sourires.
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